Le chef Arai du « Au 14 Février »: ma cuisine est tout ce que je suis

Lorsqu’on discute avec des professionnels de la gastronomie à Lyon, qu’il s’agisse de chefs ou de pâtissiers, ils posent tous la même question: « Vous êtes allé au 14 Février? » C’est un petit restaurant caché dans une ruelle derrière le funiculaire dans le Vieux Lyon; le chef s’appelle Tsuyoshi Arai, réputé pour son extrême gentillesse.

Quand j’ai entendu parler du « Au 14 Février », j’ai été intriguée par le nom du restaurant. Quelle en est l’origine?

Il y a un village en France qui s’appelle Saint Valentin, à environ 400 km d’ici. Au début, j’ai commencé à travailler dans un restaurant du même nom dans ce village. Il était tenu par un couple de Français. En 2005, quand ils ont pris leur retraite, c’est un Japonais qui a repris le flambeau. J’ai quitté le restaurant en 2008 pour aller travailler dans un restaurant étoilé à Menton. Un an plus tard, j’ai décidé d’ouvrir mon propre restaurant à Lyon, et je lui ai donné le même nom que celui du village.

Le restaurant a une image romantique. Il y a des illustrations de Cupidon sur votre site internet et sur les murs également.

Les clients semblent venir ici pour des occasions particulières. Il y a aussi beaucoup de couples.

Vous avez donc ouvert ce restaurant seul.

Oui, mais avec l’aide de nombreuses personnes, bien sûr. Au début, nous étions 3. Aujourd’hui nous sommes 4: deux personnes au service, un cuisinier et un pâtissier.

Vous êtes tous japonais?

Oui.

Donc vous devez toujours parler japonais entre vous.

Oui. Je ne sais pas si c’est une bonne chose.

Le restaurant est intimiste. Combien y a-t-il de couverts?

14.

J’ai entendu dire que les réservations doivent se faire un mois à l’avance. Quand avez-vous commencé à devenir connu?

Le restaurant en lui-même est un peu dissimulé. Dans un passage comme celui-là, les clients poussent rarement la porte par hasard. Le projet a donc mis environ 6 mois à prendre de l’ampleur, par le bouche à oreille. Les gens qui sont venus ont recommandé le restaurant à leurs amis.

Vos clients sont français, pour la plupart?

Oui, et ce sont surtout des gens du coin. Je crois qu’il n’existe pas d’autre restaurant ici qui propose le même concept. Il n’y a pas de menu: je sers ce que je prépare. Je pense qu’il y a davantage de restaurants de ce type à Paris. A Lyon, j’étais le premier, et nous sommes probablement toujours les seuls.

Le menu change-t-il tous les jours?

Quand j’achète un produit, je l’utilise pendant deux ou trois jours. Quand il n’y en a plus, je prépare autre chose. L’entrée ou le plat principal peut donc changer, mais normalement, le menu entier ne change pas d’un jour sur l’autre.

Vous proposez de la cuisine française?

Je m’en tiens aux bases de la cuisine française. C’est tout ce que je fais. Je n’utilise pas de techniques incroyables, je préfère me concentrer sur la façon dont j’utilise les ingrédients dans mon menu.

Est-ce que vous incorporez des ingrédients japonais?

Quand c’est nécessaire, mais je n’ai pas l’intention de proposer des saveurs asiatiques.

Est-ce que vous proposez quelque chose d’inhabituel ici?

Nous proposons une sélection de 6, 4 et 3 sortes de vins en accord avec la nourriture, recommandés par notre sommelier. La sélection de fromage change également tous les mois. Ce mois-ci, nous proposons un camembert enveloppé dans des feuilles de cerisier salées, un produit de saison. Sur le thème de la Normandie, nous le proposons avec du cidre.

Où étiez-vous avant de venir à Lyon?

J’ai toujours voulu faire de la cuisine française, donc quand j’ai terminé le lycée, j’ai suivi une formation à l’école de cuisine Tsuji. Ensuite, j’ai travaillé avec un chef à la Rochelle pendant 10 ans. C’était le seul restaurant dans lequel j’avais travaillé, donc j’y ai tout appris, à commencer par les bases.

Votre famille est dans la restauration?

Non, pas du tout. Mais dès mon plus jeune âge, j’écrivais ce que je voulais faire quand je serais grand. Il n’y a pas eu de moment décisif. Je n’ai jamais cuisiné avant d’entrer dans cette école. Ce qui m’intéressait, c’était la culture française. C’était un saut dans l’inconnu.

Pourquoi avez-vous choisi Lyon?

J’étais déjà venu 4 ou 5 fois. Je connaissais quelqu’un ici, et même pour des études, cela me semblait plus pittoresque et plus facile de vivre ici qu’à Paris.

Vous avez obtenu une étoile Michelin cette année. Quelle a été votre réaction?

J’étais surpris. Bien sûr, je me disais que ce serait formidable d’en obtenir une, mais…

Comment l’avez-vous appris? Avez-vous reçu une lettre de Michelin?

Je l’ai appris en lisant les journaux.

On ne vous prévient pas à l’avance?

Non, je n’ai rien reçu. J’étais à l’étranger quand ça s’est passé. Mon ami à Lyon m’a contacté, et c’est comme ça que je l’ai appris, en même temps que tout le monde.

Vous saviez que vous étiez en lice pour une étoile puisque les critiques Michelin se rendent dans les restaurants. Êtes-vous prévenu avant leur visite?

Non, pas du tout. L’an dernier, vers novembre, un membre du jury est venu. Avant de partir, il s’est présenté et a posé quelques questions à propos du restaurant – comment je crée le menu, combien de couverts je sers, le prix, le concept.

Êtes-vous heureux d’être venu en France?

En terme de mode de vie, même si c’est agité, il y a des vacances en France; il y a une séparation plus nette entre le travail et le repos.

Avez-vous voyagé en France?

Oui.

Quelle cuisine régionale préférez-vous?

On ne peut pas vraiment apprécier la cuisine du terroir à moins de la déguster là où elle est ancrée. On mange ce qui est disponible sur place. C’est important de ressentir et de comprendre cela. Pour moi, c’est plus important que de choisir la cuisine que je préfère.

Puisque vous changez votre menu en permanence, où trouvez-vous vos nouvelles idées/ votre inspiration?

Ces derniers temps, je trouve mes idées dans ce que je ressens. Par exemple, la culture de la cuisine régionale française, les paysages, tout cela tend à se transformer en menus plus naturellement. Les idées ne viennent pas hors contexte. A certains moments, je peux insister sur quelque chose, mais en terme de création, je veux faire quelque chose que je ressens vraiment. Je peux donc changer tous les jours ou pas. Je veux préserver cette sensibilité. Je pense que c’est ça que je recherche, et ce que je ressens, c’est ce qui est transmis à mes clients. Si les gens peuvent concevoir la cuisine comme mode d’expression, si ma cuisine, c’est ça, je suis satisfait.

Je pense qu’il est difficile d’expliquer votre cuisine avec des mots. Mais je pense que chacun a quelque chose qui lui est propre.

Oui, c’est très difficile. C’est difficile de décrire en un seul mot.

Qu’est-ce qui vous semble le plus important quand vous concevez un menu?

C’est l’approche qui compte. Par exemple, la transition de l’entrée au poisson, du poisson à la viande. Au total, ça doit être un flot continu. Je me mets à la place du client et essaie d’imaginer ce que ça donnerait de manger ceci ou cela. C’est dans ce cadre-là que je réfléchis. Et bien sûr en communiquant avec les clients. Qu’il y ait quelque chose de spécial ou pas, ça n’existe qu’en moi. Si ça peut devenir ma personnalité, ça me va.

Quelle est votre personnage?

Eh bien, c’est ma cuisine. Ce que je fais, c’est ma cuisine, donc je crois que c’est tout ce que je suis. Rien de plus. Je touche tout ce que je sers. C’est une facette de mon mode de vie, donc la façon dont je pense se traduit dans ma cuisine. Je pense que ma cuisine est tout ce que je suis.

A certains moments, la réaction du client peut être différente de ce que vous attendiez. A quel moment vous sentez-vous le plus heureux?

Je crois que quelque soit ce que le client ressente, ça me convient. Je suis content quand quelque chose a été transmis. Ce n’est peut-être pas une sensation étourdissante, mais quand les gens ressentent quelque chose juste à la vue de quelque chose que j’ai préparé, même si c’est différent de ce que je ressens moi, je suis content. Tant qu’ils sont contents, eux.

Je crois que ce que vous voulez que vos clients retiennent, ce n’est pas combien d’heures vous avez passées à préparer un plat, ou combien d’ingrédients vous avez utilisés. Que voulez-vous qu’ils comprennent?

Je le trouve dans l’expression que je lis sur le visage d’un client. Comme nous n’avons pas de menu écrit, les clients arrivent très curieux. Ils se demandent: « Qu’est-ce qu’on va nous servir? » Par exemple, je vois bien quand les gens arrivent un peu hésitants. Et ce même client va commencer à manger et à accrocher. Peut-être qu’il sera très attentif à la façon dont le serveur va expliquer le plat. Peut-être qu’il aura un grand sourire en prenant sa première bouchée. Peut-être qu’il discutera avec son voisin de ce qu’il y a dans son plat. Je suis très heureux quand je vois tout cela.

Vous pouvez voir tout cela de la cuisine?

Le mur entre la cuisine et la salle est en verre. Ca n’arrive pas tout le temps, mais je suis toujours curieux de voir comment ça se passe au début, quand le plat arrive et quand les gens prennent la première bouchée. Le serveur peut me dire que le client a aimé, mais c’est différent de ce qu’on peut observer, n’est-ce pas, de ce qu’ils ressentent, par exemple. Cela se lit également sur leurs visages.

Au 14 Février: 6 Rue Mourguet, 69005 Lyon. Tel: 04 78 92 91 39

(Interview par Eri Ikezi, 19 avril 2011 à Lyon; traduction par Ina Kang)

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