Shinichi Sato du Passage 53 : en quête de liberté et de sens artistique

Passage 53, situé dans le Passage des Panoramas sur les Grands Boulevards, n’est pas vraiment le type d’endroit où l’on s’attend à trouver un restaurant avec deux étoiles au Michelin. Le Passage est bondé de touristes qui flânent dans les petites boutiques et les commerces de bouche. Mais dès que l’on franchit la porte vitrée, tout n’est que tranquillité et élégance. Au déjeuner, on peut choisir entre un menu à 60 euros et un menu à 110 euros, et le dîner est un unique menu dégustation de 10 plats à 110 euros.

Dans ce restaurant gastronomique, dont le propriétaire n’est autre que la célèbre famille Desnoyer (des boucheries Desnoyer), le chef Shinichi Sato est le premier Japonais en France à avoir été couronné par deux étoiles au Michelin. C’est autant plus impressionnant qu’il a obtenu la première étoile 6 mois après l’ouverture du restaurant en mars 2009, et la seconde l’année suivante. Qui se cache derrière cette ascension fulgurante? En quoi se distingue-t-il donc de ses pairs? Et que cela signifie-t-il d’être à la tête d’un restaurant 2 étoiles aujourd’hui? Voilà quelques unes des questions qui vont être explorées dans l’interview du chef Sato.

Pourriez-vous nous dire d’où vous venez, et quel a été votre parcours jusqu’à aujourd’hui?

Je viens d’Hokkaido. J’ai fait mes études dans une école de cuisine à Sapporo. Les trois premières années, je travaillais dans un hôtel, mais c’était une brasserie où on servait toutes sortes de nourritures différentes: japonais, chinois… Ce n’était pas ce que j’avais envie de faire, donc la quatrième année, j’ai travaillé dans un restaurant français. Après y avoir travaillé 9 mois, j’ai reçu une invitation d’une connaissance de mon chef, en France. Je suis arrivé en novembre 2000. Le restaurant était dans un petit village près de St Cloud. Ce n’était pas le genre de restaurant français que j’avais en tête, mais j’étais recommandé par mon chef, donc je ne pouvais pas partir du jour au lendemain. Je ne parlais pas la langue non plus, donc je suis resté 4 mois. Mais j’ai eu beaucoup de mal à m’entendre avec le chef de ce restaurant, et c’est devenu insupportable. Je me suis dit: « Ce n’est pas ce genre de cuisine que je suis venu étudier. »

Je voulais aller à Paris, mais je n’avais pas de visa. Je pouvais reconnaître le nom de certains ingrédients, mais ma conversation se limitait à « Bonjour » et « à demain ». J’aime beaucoup le vin, donc j’ai commencé à rencontrer des gens dans ce milieu-là, et j’ai visité des entreprises viticoles et des restaurants. Je n’avais pas les moyens d’aller manger dans un restaurant 3 étoiles, mais je fréquentais les bistrots et d’autres restaurants étoilés. Mais de tout ce que j’ai pu découvrir, rien ne m’a vraiment étonné ou ému. J’avais l’habitude de la beauté et de l’élégance de la présentation à la japonaise, et mon palais aussi était encore très habitué aux saveurs japonaises.

Je suis arrivé avec le projet de rester un an en France. Cette période touchait à sa fin et je me suis rendu compte que je n’avais encore rien fait. Je ne parlais toujours pas français, et il n’y avait pas non plus d’endroit où j’avais vraiment envie de travailler.

Puis un jour, je suis allé à l’Astrance. Ca a été un véritable choc gustatif et esthétique… Ca a totalement changé mon sens de la cuisine. Je n’arrivais pas à croire qu’une telle façon de cuisiner existait, que l’on pouvait cuisiner avec une telle liberté. J’étais complètement bouleversé, et j’ai spontanément demandé au chef si je pouvais travailler pour lui. J’ignore dans quelle mesure ça a fait de moi ce que je suis aujourd’hui, mais tout a commencé à l’Astrance.

C’était un restaurant 1 étoile à l’époque et le chef m’avait prévenu qu’il ne pourrait pas me payer, mais j’ai pensé qu’avoir la possibilité d’y travailler était bien suffisant. J’y ai travaillé deux ans. Le travail était passionnant. A ce moment, nous n’étions que 3 en cuisine, donc je pouvais tout observer. Le chef me laissait tout faire. Bien sûr, il y avait des responsabilités supplémentaires qui m’incombaient, mais c’était du travail gratifiant. C’était une chance de pouvoir regarder faire ce chef incroyable.

Etaient-ils tous français?

Seulement le Chef. Les autres venaient du Chili et d’Israël. Pascal Balbo est quelqu’un qui est extrêmement ouvert sur les cultures et gastronomies étrangères, beaucoup plus qu’un cuisinier français lambda. J’ai donc travaillé avec des gens de tous horizons: Inde, Etats-Unis, Espagne… C’était vraiment un endroit où il n’y avait pas de Français.

Pourquoi êtes-vous parti?

L’Astrance était encore un restaurant 1 étoile, et je voulais travailler dans un restaurant 3 étoiles. J’aime aussi le vin; non pas que je voulais devenir vigneron, mais je voulais savoir comment c’était fait.

J’ai rencontré beaucoup de critiques gastronomiques, et cela m’agace quand ils critiquent des choses qu’ils seraient incapables de faire eux-mêmes. Je ne vois aucun problème à dire que quelque chose est bon ou mauvais quand on a une connaissance profonde des techniques qui sont en jeu, ainsi que du contexte et de ce qu’il y a derrière. Mais je ne supporte pas que des gens qui ne savent même pas casser un œuf critiquent ce que je fais. C’est la même chose avec le vin: c’est facile de dire que c’est une bonne ou une mauvaise année, mais est-ce que ces gens savent comment on fait le vin? Je n’apprécie pas que les gens qui ne comprennent pas les efforts mis en œuvre pour réaliser quelque chose se permettent de critiquer le produit. C’est pour cette raison que je voulais vraiment voir comment le vin était fait plutôt que de lire des livres à ce sujet. Et j’ai décidé de quitter l’Astrance.

Pascal m’a demandé si je pouvais envisager de rester 3 ans de plus s’il parvenait à m’obtenir un visa de travail. Ayant déjà travaillé 2 ans à l’Astrance, j’ai répondu que je pourrais éventuellement travailler une année de plus. Mais avec un visa, j’avais en fait la possibilité de travailler n’importe où, donc au bout du compte je me suis dit que je préférais aller travailler et apprendre dans un endroit nouveau.

Après avoir travaillé dans une entreprise viticole, j’ai travaillé dans plus d’une dizaine de restaurants 2 ou 3 étoiles. Je restais seulement 2 ou 3 mois, parfois seulement quelques jours dans un endroit. J’étais à la recherche du restaurant où je me sentirais bien, mais je n’ai jamais trouvé d’endroit qui m’attire davantage que l’Astrance. J’ai écrit aux chefs de mes restaurants préférés, comme Marc Veyrat, Olivier Roellinger, et Michel Bras, mais ce n’était jamais au bon moment.

Au bout de 2 ans, mon visa a expiré et c’est devenu compliqué pour moi de rester en France. Je me suis demandé ce que j’allais faire, mais j’ai subitement trouvé un investisseur. C’était un riche amateur de vin qui vivait au Japon. Il avait envie d’ouvrir un restaurant français à Tokyo. Il m’a dit: « C’est une excellente carte de visite que d’avoir travaillé à l’Astrance, mais vous devriez avoir au moins un autre grand nom sur votre CV. Pourquoi ne pas aller à Mugaritz en Espagne? » Mugaritz était un restaurant 2 étoiles extrêmement réputé, surnommé « l’Astrance espagnol » à l’époque. On m’a proposé un poste non rémunéré, mais mon investisseur a proposé de couvrir mes frais, donc j’y ai travaillé le temps d’une saison.

Je pensais qu’en Espagne, j’aurais la possibilité de travailler avec les meilleurs ingrédients qui soient. En terme de technique, également, j’avais envie de voir une façon de cuisiner moderne et un peu scientifique. C’était intéressant, mais au fond, c’est un peu comme des tours de magie. La première fois, c’est amusant parce qu’on ne sait pas ce qui va se passer. Mais la deuxième fois, quand on se demande si on a vraiment envie de manger la même chose ou si c’est vraiment bon, la réponse n’est pas si évidente.

A ce moment, je me suis rendu compte que j’affectionne particulièrement les ingrédients français. Si la cuisine se base sur des produits de qualité, la nourriture sera toujours bonne, même si on mange le même plat plusieurs fois. Prenons l’exemple des Yaki-niku, yaki-tori et restaurants de curry: ce sont des endroits dont on ne se lasse jamais. Personnellement, je préfère ce genre de nourriture à la cuisine dont je viens de vous parler. J’en suis arrivé à la conclusion que pour arriver à mes fins, il me fallait des ingrédients français. J’ai appelé mon investisseur et lui ai demandé s’il ne voulait pas plutôt ouvrir un restaurant à Paris. Après avoir fait un point sur ses finances, il a donné son accord et nous avons commencé à chercher un endroit où nous établir.

Un an après mon retour d’Espagne, les choses n’avaient pas vraiment bougé. Comme vous le savez, tout prend beaucoup de temps en France. Mon investisseur commençait à être un peu mal à l’aise. Ce qui m’ennuyait également, c’était que je voulais être payé pendant cette période et ouvrir ma boîte pour obtenir un visa. Finalement, nous avons décidé d’abandonner le projet.

J’étais donc de retour à la case départ. Je voulais travailler en France, mais il n’y avait aucun restaurant qui m’intéressait. Je n’avais plus d’autorisation de travail. C’était en 2005-2006. Après 6 ans en France, je n’avais toujours pas de document officiel pour rester. Pendant environ 3 ans, je n’ai pas eu un sou. Pendant cette période, on m’a embauché comme cuisinier à domicile et des restaurants me demandaient de venir travailler une fois par semaine. Ce n’était pas grand-chose, mais j’avais plusieurs plans de ce type. J’ai pu être hébergé, et j’ai commencé à chercher un nouvel investisseur.

Votre chef ici est français.

Oui. Guillaume, qui est en salle, est un des fils de Desnoyer. Il a mon âge. A ce moment-là, je n’avais pas eu d’emploi fixe depuis 3 ans, j’essayais de joindre les deux bouts. Mais mes amis, qui avaient la trentaine également, ont tous commencé à devenir chefs. Quand j’ai quitté l’Astrance, j’avais un ami qui voulait vraiment y travailler. Donc j’ai fait en sorte qu’il me remplace. Mais après s’être formé à l’Astrance, il est retourné à Tokyo et est soudainement devenu chef 3 étoiles. Je me suis demandé: « Qu’est-ce que je suis en train de faire? Peu importe l’endroit, je veux devenir chef. » Tout en me disant cela, j’étais toujours tourmenté par l’idée de faire quelque chose qui ne me convienne pas tout à fait. Je cherchais partout lorsque Guillaume m’a appelé.

Lors de notre première rencontre, je me suis dit: « Le courant passe bien. » Je connaissais Desnoyer depuis l’époque de l’Astrance, ainsi que ses parents. Travailler pour eux signifiait que je pourrais avoir de la viande de bonne qualité. Le restaurant devait être un bistrot, mais je me suis dit que si je travaillais d’arrache-pied, je pourrais peut-être commencer à faire les choses à ma façon. La famille Desnoyer voulait faire une demande de visa pour moi, de sorte que je puisse continuer ma carrière en France. Donc j’ai décidé de me lancer.

Vous n’aviez jamais imaginé à ce moment que vous obtiendriez une étoile au Michelin?

Non. Je me disais que j’aimerais faire de cet endroit un restaurant gastronomique en deux ans. Quand j’ai ouvert, les gens appréciaient mon steak-frites, mais les amis de mes patrons et mes clients préféraient déguster la nourriture plus personnelle que je cuisinais. Le premier mois, nous avons servi un menu bistrot, mais dès le deuxième mois, nous avons commencé à modifier le menu, et ca a bien marché.

D’autre part, au début, nous servions un menu entier à la carte. Mais je n’avais pas l’habitude de ce concept et la gestion de tous les ingrédients était compliquée. Donc, au bout du 3ème mois, j’ai dit à Guillaume: « Il faut changer ça, on va faire un menu dégustation unique. » Après les vacances d’été, nous sommes passés du bistrot à ce que vous voyez aujourd’hui. Nous avons augmenté les prix et embauché du personnel petit à petit. Aujourd’hui nous sommes 6 ou 7 en cuisine. Et j’ai maintenant un rôle d’associé dans cette affaire, donc j’ai mon mot à dire. Le défi actuel est de surmonter chaque obstacle.

Comme vous le savez, maintenir l’excellence d’un restaurant 2 étoiles représente énormément de travail. J’ai probablement mangé dans plus de restaurants 3 étoiles partout dans le monde que n’importe lequel de mes collègues, donc je suis en mesure de constater ce qui manque chez nous. La salle ne convient pas; je n’aime pas du tout l’atmosphère; le mobilier n’est pas d’assez bonne qualité; et le service est assuré par des employés à temps partiel. Nous avons trouvé du personnel suffisamment compétent pour obtenir les deux étoiles, mais ils ne sont pas au niveau pour maintenir ces 2 étoiles. Embaucher du personnel, améliorer la décoration de la salle, étoffer la carte des vins… Tout ceci nécessite des frais. C’est un petit restaurant, donc nous essayions d’améliorer les choses petit à petit avec ce que nous gagnons, jour après jour.

Qu’est-ce qui vous a donné l’envie de cuisiner?

Je ne viens pas d’une famille de chefs, mais ma mère aimait cuisiner. Ce n’était que de la nourriture familiale. Je ne viens pas d’une famille aisée, donc je n’ai jamais goûté de cuisine française quand j’étais enfant. Je pense que même à ce jour, mes parents en ont à peine mangé.

Ils ne viennent pas vous rendre visite?

Pas encore. Ma mère est venue une fois, il y a 10 ans. J’ai participé à un salon gastronomique à Sapporo récemment. Je crois que c’était la première fois qu’ils goûtaient à ma cuisine. Ils ne savent même pas se servir d’une fourchette et d’un couteau.

Je pense que certaines émissions à la télévision ont eu une influence sur moi. Mes parents aimaient regarder les émissions de cuisine, et je regardais des émissions comme Ryori-tengoku, où l’on voyait des chefs avec de grands chapeaux, et c’était très impressionnant.

J’ai toujours aimé fabriquer des choses. Je n’étais pas bon à l’école, mais j’aimais les cours d’art plastique. Je ne sais absolument pas dessiner, mais j’aimais réaliser des maquettes en plastique. La cuisine, c’est vraiment facile. Il suffit de faire quelque chose, et cela rend tes amis heureux. C’est une idée qui me plaisait. D’autre part, la nourriture française m’était complètement inconnue. Je me demandais: « Quel goût a le foie gras, ou le caviar? » Bien sûr, je n’avais jamais goûté de truffe. Je crois que j’aspirais à toutes ces choses.

Et l’école de cuisine?

Ce n’était pas spécifiquement pour la cuisine occidentale ou française.

Donc, vous avez appris votre métier en France.

J’ai appris quelques rudiments à Sapporo avant de venir en France. Mais au Japon, la cuisine française, cela consiste à mettre des os dans le four et en prendre le jus pour faire une sauce. A l’Astrance, on n’utilise absolument pas ces techniques traditionnelles. J’ai appris à cuisiner avec une totale liberté avec Pascal. En termes de cuisine, donc, tout a commencé à mon arrivée. Je ne suis pas bien placé pour dire que j’ai mon propre style, mais c’est ici que j’ai appris à faire ce que je veux. Je crois que ça n’aurait rien changé si j’étais arrivé en France sans aucune expérience.

D’un point de vue plus personnel, je m’inspire beaucoup du Chef Ishii à Sapporo. Il a 4 ans de plus que moi, et est à la tête du restaurant Le Muse depuis 5 ans. C’est un vrai narcissique, dans le sens positif du terme.

Qu’entendez-vous par narcissique?

Je ne parle pas de se contempler dans un miroir! Il est passionné d’art; il a énormément de goût, et quand il prépare une assiette, la présentation est incroyable. Il n’est pas borné. Il explique toujours tout ce qu’il fait. Parallèlement à cela, si je fais une suggestion qui lui paraît pertinente, il m’écoute systématiquement. Il est véritablement passionné par sa création. Il adore cuisiner. Bien sûr, je sais qu’il veut que ses clients soient satisfaits, mais par-dessous tout, la cuisine est pour lui un moyen d’expression. Peut-on dire que c’est un artiste? On dit que la cuisine n’est pas un art, mais je veux devenir un artiste de la cuisine. Ce n’est pas une question d’ambition personnelle; ce qui importe, c’est d’apporter du bonheur aux gens, voilà ce vers quoi je tends. Ce n’est peut-être pas la meilleure explication qui soit de ce que j’entends par le terme « narcissique », mais Ishii a conscience de sa valeur.

Il y a des gens comme ça, qui n’hésitent pas à dire « Je suis génial. »

Oui, il se trouve génial. Beaucoup de personnes n’aiment que ce qu’elles font et sont incapables d’apprécier ce que font les autres. Mais lui, ce n’est pas son cas. C’est un narcissique, mais il a du recul sur les choses, et ce qu’il fait a un sens. Il fait ce en quoi il croit, et met tout en œuvre pour y parvenir. Je ne lui arrive pas à la cheville. Il m’a influencé d’un point de vue personnel, tandis que Pascal m’a beaucoup influencé d’un point de vue culinaire.

Vous avez déclaré être complètement bouleversé lors de votre premier repas à l’Astrance. Est-ce que vous pourriez mettre des mots sur ces émotions?

Je n’avais jamais rien mangé et vu de pareil. Non pas que la nouveauté soit nécessairement bonne! La présentation était très artistique, et la saveur des ingrédients d’une puissance remarquable. Il y a du Alain Passard dans tout cela, donc le niveau de cuisine était incroyable. J’étais impressionné de découvrir qu’il était possible de cuisiner de la sorte, d’arriver à de telles saveurs. Sa façon de combiner les ingrédients était complètement originale. Et surtout, tout était délicieux.

En commençant à travailler pour lui, j’ai découvert qu’il traite ses produits avec le plus grand soin, beaucoup plus que dans n’importe quel autre restaurant 3 étoiles dans lequel j’ai travaillé depuis. Il ne les travaille pas comme si c’était une tâche ordinaire, mais il les cuisine comme si c’étaient des trésors. On pourrait presque dire que la seule chose qu’il sache faire, c’est cuisiner. Je ne suis pas parti en vacances avec lui, mais il ne semble pas avoir beaucoup d’amis en dehors du milieu de la gastronomie. Tout ce qu’il a en tête, c’est la cuisine. Il porte les mêmes vêtements qu’il y a 10 ans, les mêmes tennis ,et il va faire ses courses avec son vieux scooter. La cuisine, c’est toute sa vie, et il est passionné par les produits. Il va les chercher tous les jours. La façon dont il manipule les légumes et le poisson, sa façon de travailler la viande… il est extrêmement soigneux. Et si vous manipulez un ingrédient de façon un tant soit peu brutale, il sera très en colère. Il faut faire ressortir tout le potentiel du produit. C’est remarquable, et c’est un de ses principes de base. Il n’a pas besoin d’assaisonner le produit avec une sauce. Il tire la saveur de l’ingrédient lui-même. Et puis, bien sûr, il y a cette fameuse liberté qui caractérise son style.

Vous avez dit plus tôt ne pas aimer l’atmosphère de ce restaurant. Comment avez-vous choisi cet endroit?

Il avait déjà été choisi par Guillaume et son associé. Ma participation au projet a été décidée seulement une semaine avant l’ouverture. Au départ, il devait y avoir un autre chef japonais, une connaissance de Guillaume. Avant l’ouverture, ils ont proposé un dîner d’essai et apparemment, c’était vraiment mauvais. Ils ont décidé que ce serait hors de question d’ouvrir un restaurant avec lui, et ils avaient besoin de quelqu’un pour le remplacer en urgence. Je connaissais déjà la famille Desnoyer, depuis l’époque où je travaillais à l’Astrance, et j’avais déjà officié à leur domicile en tant que cuisinier, donc la mère de Guillaume a suggéré de me contacter. Quand je suis arrivé, la cuisine était déjà terminée.

J’ai remarqué que tout le personnel est japonais, à part Guillaume.

En salle, il y a un autre Français et le frère de Guillaume. En cuisine, tout le monde est japonais. Parfois nous embauchons des étrangers d’autres pays comme stagiaires, mais les Japonais sont méticuleux et fournissent un travail d’excellente qualité. Et ils ne se plaignent pas. Bien sûr, il existe des Français extrêmement talentueux, mais ils ne viennent pas ici. Nous recevons beaucoup de CV de jeunes Français, mais si j’embauche un jeune qui a tout juste 20 ans, je sais qu’il va arriver en retard, réclamer des congés plus longs, demander à partir tôt et se plaindre. Par contre, si je tombe sur des gens de qualité, je les accueillerais à bras ouverts, quelle que soit leur nationalité, comme à l’Astrance.

Avez-vous beaucoup de clients japonais?

10 à 20%. J’essaie de faire en sorte que ça ne soit pas plus. Sinon, quand un article est publié dans un journal japonais, il y aura 2 tiers de mes clients qui seront japonais. Je ne pense pas que ce soit agréable pour les clients qui sont venus du Japon pour manger dans un restaurant de voir qu’il est rempli de Japonais. Ils ne peuvent pas converser librement sans risque d’être écouté. Moi non plus, je n’aime pas ça. Donc je limite le nombre à environ 6 clients par jour. Pour le reste, 50 ou 60% sont français, et les autres sont étrangers.

Chacun a un trait de personnalité bien spécifique. Dans votre cas, c’est votre intransigeance, votre refus du compromis.

C’est exact. Si on commence à faire des compromis, c’est le début de la fin. Je veux devenir narcissique. Peut-être que je le suis déjà. Je veux seulement proposer quelque chose qui soit irréprochable. Bien sûr, je suis heureux si un client est satisfait. Ce n’est qu’une hypothèse, mais si un client déclarait être content de quelque chose dont je ne suis moi-même pas satisfait, je ne serais pas content. J’ai conscience que l’on pourrait croire que je manque de respect au client en disant ça. J’essaie en permanence de faire au mieux. Peut-être que je cuisine pour moi plus que pour mes clients. Je prends le risque de donner une mauvaise image de moi-même en disant cela, mais j’essaie de cuisiner sans compromis; peut-être même que je cuisine avec pour objectif ultime l’auto-satisfaction.

Mais si vous n’êtiez pas satisfait, vous ne pourriez pas continuer ce que vous faites.

Vous avez raison, je ne pourrais pas. Pour vous donner un exemple un peu extrême, avant (c’est beaucoup moins le cas aujourd’hui), il y avait beaucoup de restaurants qui servaient un tournedos Rossini, c’est-à-dire une tranche de foie gras servie sur un filet de bœuf. Ca n’a rien d’intéressant, mais on le servait parce que les clients aimaient ça et que ça se vendait bien. Mais les chefs eux-mêmes n’aimaient pas ça. C’est quelque chose qui me dépasse. Il y a aussi des gens qui essaient de copier les recettes des autres. Ils font la même nourriture que celle du chef à l’endroit où ils travaillaient au début de leur apprentissage. Ils disent que c’est « à la façon d’Untel » sur le menu, et les clients adorent ça. Pourquoi faire une chose pareille? Ce n’est que de l’imitation. Même si on dit que quelqu’un est capable de reproduire quelque chose, au bout du compte, ce n’est qu’une copie qui ne sera jamais aussi bonne que l’original. Je déteste les gens qui copient. Et je n’aime pas proposer quelque chose dont je ne suis pas satisfait juste parce que cela satisfait les clients. Bien sûr, j’utilise les techniques de base et les combinaisons d’ingrédients que j’ai appris d’autres chefs. Mais au moins, je m’assure que tout passe par moi, je m’approprie ce que je fais. Si je tombe dans le compromis, c’est vraiment la fin. Ma cuisine ne m’appartiendrait plus. Il n’y aurait plus aucune raison de faire ce que je fais. Je commence tous les jours tôt, travaille jusqu’à tard le soir, j’ai un salaire assez bas (en comparaison avec d’autres professionnels); si je continue à faire ce que je fais, c’est parce que j’aime ça. C’est pour moi que je le fais.

Votre refus du compromis et votre quête permanente de l’excellence s’appliquent-ils à votre philosophie de vie en général?

Oui, ça s’applique à tout. Même avec le vin, à l’époque où je n’avais guère les moyens de m’acheter une bouteille à 10 euros, je savais que ça ne me toucherait pas de boire une bouteille à 10 euros. Je savais qu’une bouteille à 50 euros serait meilleure. Donc je préférais boire une bouteille de bon vin plutôt que 5 bouteilles de vin médiocre, ou alors je mettais encore plus d’argent de côté pour m’acheter une bouteille à 100 euros. Pour moi, le vin n’est pas quelque chose d’annexe à un repas. C’est quelque chose d’hors du commun, une expérience extraordinaire. Peut-être que je suis différent des Français à cet égard. Mais j’ai toujours bu de bonnes bouteilles, même si je devais emprunter de l’argent pour ce faire, et c’est toujours le cas aujourd’hui. Je refuse également de porter quelque chose qui ne me semble pas de qualité suffisante, je ne l’achèterais pas. Je suis ainsi, autant que possible, dans tous les domaines. Je ne veux faire de compromis sur aucun plan. Sinon, je ne suis pas moi-même.

A quel moment vous sentez-vous vraiment comblé?

Quand j’ai pensé pendant longtemps à un nouveau plat et que j’aboutis à quelque chose dont je me dis: « Ca, c’est bien. » Je suis satisfait avant même de l’avoir servi au client (rires). Je suis certain que ça va lui plaire, je le vois déjà. Si le client dit que ça ne lui plaît pas, je ne peux rien y faire. C’est une question de goût, c’est tout. Si je vais aussi loin et que quelqu’un me dit que ce n’est pas bon, je me contente de répondre: « C’est que ce n’est pas pour vous, mais ce n’est pas grave. » Quand j’aboutis à quelque chose d’un tel niveau, je suis extrêmement content de moi.

Vous savez, quand le repas est terminé, je ne vais pas en salle. Là, je parle beaucoup, mais généralement je n’aime pas trop ça. Je ne suis pas une tête, et je ne trouve pas les bons mots. Je ne suis pas un chef star comme Paul Bocuse ou Pierre Gagnaire, donc je ne crois pas que les clients trouveraient un intérêt particulier à me voir. Bien sûr, si quelqu’un veut me voir, j’irai lui parler. Quand on monte au deuxième étage pour aller aux toilettes, on passe forcément devant la cuisine. Je ne veux pas que les  clients sachent que je suis le chef. Mon second est plus jeune mais plus costaud que moi, donc tout le monde pense toujours que c’est lui le chef, et les gens lui parlent à lui! Moi, ça me convient (rires). Je pense que ce que je suis, les différentes facettes de ma personnalité, sont déjà présents dans ma cuisine. Je veux m’exprimer, mais par le biais de la cuisine.

Mangez-vous surtout de la cuisine japonaise chez vous?

Oui. Je mange très peu français, seulement quand je me rends dans des très bons restaurants. Normalement, je mange du pain une fois par mois. Sinon, c’est 90% japonais. Je mange du riz et de la soupe miso tous les jours. Ce matin, j’ai aussi pris un ochazuke. Je pourrais ne manger que du riz! La nourriture française… je n’aime pas tellement ça, pour être honnête (rires). Je n’aime pas non plus tout ce qui est lourd. Je ne vais jamais dans un bistrot. Je sais que c’est très à la mode en ce moment, mais on sait toujours à quels genres de produits s’attendre pour 30 ou 40 euros. C’est meilleur de cuisiner soi-même, j’en ai fait l’expérience.  Même dans un bistrot, si on prend du vin, ça monte à 70- 80 euros, et c’est le double si on y va à deux. Ca me semble très cher pour ce que c’est. Je préfère m’abstenir et aller dans un restaurant 3 étoiles au lieu d’aller 2 ou 3 fois dans un bistrot.

Donc, pour vous, « Français » signifie « restaurant 3 étoiles ».

3 étoiles, 2 étoiles… Bien sûr, ce n’est pas qu’une question d’étoiles, mais je parle d’endroits dans lesquels on utilise des ingrédients de qualité exceptionnelle et on prend la cuisine au sérieux. Quand je mange au restaurant, ce n’est pas pour analyser ce que font les autres. Je le fais parce que j’aime ça. Parfois, j’aime bien être servi à table et boire du bon vin, détendu, tout en appréciant un repas.

Un chef japonais de Lyon, Katsumi Ishida, m’a confié pendant une interview qu’il était très difficile pour un Japonais d’obtenir deux étoiles au Michelin. Pourquoi, à votre avis?

Pour être honnête, quand vous m’avez demandé de faire cette interview, je suis allé sur votre site et j’ai lu l’article qui le concernait. Ce n’est que mon opinion et je n’ai aucune intention de rentrer dans une polémique avec lui. Mais quand j’ai lu ses déclarations, je me suis demandé s’il essayait de dire que notre restaurant avait obtenu ses 2 étoiles en rentrant dans un jeu politique. Imaginons un instant que ce soit possible d’obtenir des étoiles de cette façon: eh bien, je pense que tout le monde devrait le faire. Si on peut acheter 2 ou 3 étoiles avec des pots-de-vin, pourquoi s’en priver? Mais c’est impossible, je n’ai jamais rien entendu de tel, et je crois en l’intégrité du guide Michelin. Je n’ai pas d’argent, je n’ai pas de contacts, et ce n’est pas comme si Hugo Desnoyer avait des liens avec le guide Michelin. Il y a 10 ans, au Michelin, on mettait l’accent sur la décoration de la salle et la quantité du personnel. Peut-être qu’à cette époque, notre restaurant n’aurait pas obtenu de 2ème étoile. Bien évidemment, j’ai le droit de penser ce que je veux des étoiles Michelin, mais je ne crois pas qu’il y ait un seul chef japonais qui fasse de la nourriture française qui n’ait pas conscience de ce que représentent ces étoiles. Si une telle personne existait, elle aurait tendance à dire ça juste pour se rendre intéressante, non? Bien sûr, je sais qu’il y a plus de personnes qui s’intéressent aux bistrots qu’à la gastronomie, mais…

Je pense qu’il n’y a aucune raison qu’un chef japonais ne puisse pas obtenir 2 étoiles. Peut-être que justement, la raison pour laquelle ça n’était encore jamais arrivé jusqu’à aujourd’hui est autre. Il y a beaucoup de Japonais qui ont travaillé en tant que seconds, ou à d’autres postes importants dans des restaurants 2 ou 3 étoiles, et qui ont reçu une formation excellente. Maintenant, en dépit de leurs capacités et savoir-faire, une grande majorité d’entre eux a tendance à reproduire ce qu’ils ont appris. Ils manquent d’originalité. La copie ne pourra jamais avoir de la valeur, et personne n’aura jamais envie d’aller dans un restaurant pour manger la même chose qu’un chef français a proposé ailleurs. Il y a aussi une nouvelle tendance chez Michelin: on met davantage l’accent sur l’originalité dans les critères de sélection.

Plutôt que d’avoir un investisseur derrière eux, la plupart ont tendance à ouvrir leur propre restaurant. Quand on est seul, au début en tout cas, on n’a qu’un budget limité à investir dans l’intérieur, le service, la carte des vins… Je pense que c’est l’une des raisons pour lesquelles il est difficile pour un chef japonais d’obtenir 2 étoiles. Les choses ont changé; Michelin accorde moins d’importance à l’apparence de la salle. Je pense que je suis arrivé au bon moment. Si j’avais ouvert ce même restaurant il y a 10 ans, je n’aurais peut-être pas pu obtenir les 2 étoiles. Le chef Kishida de Quintessence, qui a aussi travaillé à l’Astrance, a obtenu 3 étoiles au Japon. Si on me demande si la salle du restaurant est digne d’un 3 étoiles, personnellement, je trouve que non. La nourriture est au niveau d’un 3 étoiles, mais on peut se demander si l’ensemble mérite 3 étoiles. En tout cas, il les a eues. C’est la même chose avec Pascal. On disait que c’était impossible avec ce restaurant, mais il a obtenu sa 3ème étoile. Alors peut-être que je n’ai fait que surfer sur ce phénomène. Moi, je me disais que j’en serais incapable. Mais il n’y a aucune raison qu’un Japonais ne puisse pas obtenir 2 étoiles. S’ils n’y arrivent pas, peut-être est-ce parce qu’ils ne s’en sont pas donné les moyens.

Je n’avais jamais envisagé l’idée d’avoir 3 étoiles jusqu’à maintenant. Mon but, c’était d’être le premier Japonais à obtenir 2 étoiles, mais je ne crois pas que notre restaurant les mérite réellement. Depuis que nous avons accédé à cette reconnaissance, nous devons continuer à progresser pour être à la hauteur de ce statut. Obtenir la 3ème étoile est devenu notre nouvel objectif et une motivation pour moi-même et toute l’équipe. Pour les jeunes chefs de la nouvelle génération, c’est important que je tende vers les 3 étoiles. Ce n’est pas facile, c’est presque une illusion! Mais si je renonce, tout s’arrêterait immédiatement. Bien sûr, ce serait impossible dans ce restaurant-là, ce qui signifie que nous devrions déménager. Je dois embaucher du personnel d’un niveau excellent. Quant à la cuisine… vous savez, ce restaurant était une boutique de timbres avant, donc la cuisine était une petite pièce. Le four n’est pas un four professionnel, et la tuyauterie n’est pas adaptée, de sorte qu’après avoir lavé le sol, il n’y a pas d’évacuation possible de l’eau. Toutes les installations sont très bon marché. On est loin d’une cuisine de restaurant étoilé. Elle est très petite; et tous les plats doivent être descendus par l’escalier en colimaçon. Mais si je renonce à cause des contraintes de l’endroit, si je dis que je ne suis pas capable de continuer, ce serait la fin. Il faut faire avec ce qu’on a. Donc, il faut se demander: « Qu’est-ce que je peux faire dans cette situation? » Quelqu’un [un chef japonais] finira bien par obtenir 3 étoiles. Peut-être quelqu’un de la prochaine génération, ou bien la nôtre. Ce sera peut-être Kei [Kobayashi], le chef du restaurant Kei, à côté du nôtre. Moi aussi, bien sûr, je vais faire de mon mieux.

En fait, dès que vous obtenez une étoile, vous commencez à penser à la suivante. Donc la qualité est en progrès constant.

Tout à fait. Quand nous avons ouvert le bistrot, je travaillais seul. La cuisine était encore plus petite que maintenant, et nous avions une petite pièce au sous-sol donc je cuisinais tout seul pour 40 clients. Je dormais 1 ou 2 heures par nuit. Je n’avais pas le temps de rentrer chez moi, donc je m’allongeais sur le canapé là-bas. Au bout d’un mois, je me suis dit que ça ne pouvait pas durer. Je découpais de la viande à 4 heures du matin. Donc nous avons embauché quelqu’un d’autre, ça m’a facilité la tâche, donc j’ai commencé à faire des choses qui me ressemblaient un peu plus. Puis on a embauché une troisième personne.

Si on obtient une étoile, on peut se permettre d’augmenter les prix. Ce n’est pas forcément une bonne nouvelle pour les clients, mais ce n’est pas pour augmenter nos salaires. On doit absolument investir dans les installations. Grâce à ça, nous avons maintenant 5 ou 6 excellents employés. Les choses qu’on ne peut pas faire tout seul deviennent possibles avec 2 personnes de plus, et on peut encore aller plus loin à 5. Les choses que l’on a envie de faire deviennent possibles. Pour les produits, c’est pareil. Avant, il y avait des ingrédients que je ne pouvais pas utiliser. Mais avec 110 euros, il n’y a presque rien qui soit inabordable. Je ne pense pas que l’on puisse trouver un autre restaurant qui serve des produits d’une telle qualité pour ce prix. Je travaille en tant qu’associé, et nous ne faisons absolument pas de bénéfices sur ce que nous proposons. C’est pour ma satisfaction personnelle que je le fais. Je veux proposer des produits de qualité pour être reconnu, même si cela signifie que mon salaire reste bas. Je veux que les clients soient contents, et que le restaurant soit plein tous les soirs.

Je ne veux pas que les gens disent: « Ce restaurant est bon, mais cher. » Le mot « cher » signifie que le prix est disproportionné par rapport à la valeur de ce qui est servi. Si le client est vraiment ému et heureux de qu’on lui a servi, il dira que le prix est correct, sans aller jusqu’à dire que c’est bon marché. C’est ce vers quoi je tends. Je ne veux pas augmenter les prix.

Avec une étoile, c’est plus facile de passer à la vitesse supérieure. On peut augmenter le prix. C’est aussi plus facile d’embaucher du personnel de qualité. Avant, c’était nous qui devions aller chercher nos produits, mais maintenant les producteurs viennent nous voir et nous demandent d’utiliser leurs produits.

Il y a aussi une nouvelle clientèle.

Oui, c’est aussi plus facile de ce point de vue là. Au départ, notre menu dégustation était à 60 euros. 60, c’est un prix un peu délicat. A ce prix-là, les gens qui mangent souvent dans des bistrots viennent et payent un peu plus cher que d’habitude. Ils n’ont pas beaucoup d’expérience, donc ils disent des choses compliquées. Puis on a augmenté le prix du menu à 80 euros. Avec le vin, ça montait à plus de 100 euros, donc les clients du début ont arrêté de venir. Maintenant, nos clients sont ceux qui ont l’habitude de manger dans des restaurants étoilés, et qui aiment le bon vin. Au début, quand je servais du gibier, personne ne le commandait, pas même du pigeon. Maintenant, même s’il y a des Américains, je peux faire ce que je veux. Donc le pouvoir des étoiles Michelin est immense!

Votre cuisine a-t-elle changé depuis l’obtention de la 2ème étoile?

J’ai arrêté de me lancer dans des choses expérimentales. Je mange souvent dans des restaurants 2 ou 3 étoiles, je me rends donc bien compte du niveau d’exigence que cela représente. J’ai mangé dans des dizaines de restaurants 3 étoiles; au total, ça doit faire plus de 1000 repas. En France, il y a 27 ou 28 restaurants 3 étoiles mais je considère que seulement 5 d’entre eux les méritent vraiment. Paul Bocuse, par exemple, est exceptionnel. Mais si on me demande si ce restaurant mérite vraiment ses 3 étoiles, j’aurais tendance à dire qu’il s’agit plus d’un établissement où l’on va pour rencontrer le dieu de la gastronomie. La France ne peut pas se permettre de retirer ses étoiles. Je pense qu’il y a beaucoup de restaurants de ce type.

Dans mon restaurant, je vois clairement tout ce qui manque. Nos clients ont l’habitude de manger dans des restaurants 2 étoiles. Je n’essaie pas de proposer une cuisine intéressante, mais si on me dit: « ça manque d’intérêt », je ne peux pas faire autrement que présenter mes excuses et dire que je fais de mon mieux. La saison des truffes commence tout juste, et il va bientôt y avoir beaucoup d’ingrédients intéressants. En été, en revanche, il n’y a guère que des tomates, des courgettes et des aubergines. Si l’on a que des tomates, c’est impossible de faire quelque chose de complètement inédit, intéressant et savoureux  à la fois. Mais c’est ce qu’on attend d’un restaurant 2 étoiles. Et c’est encore plus vrai dans un 3 étoiles. Il y a une pression toute particulière sur ma génération pour atteindre cet objectif. Prenez Noma, Alinea, ou Fat Duck: ce sont des restaurants avant-gardistes, qui ont atteint un incroyable degré de sophistication, et ils proposent une cuisine extrêmement intéressante. La blanquette de veau, c’est très bon, mais on ne peut plus servir ça dans un restaurant comme le mien: les clients ne viennent pas pour ça! Il est donc nécessaire de créer de la nouveauté. En gastronomie, le but n’est pas de se remplir l’estomac: ça doit être une expérience passionnante. Mais je ne suis pas un génie, donc je ne suis pas en mesure de proposer en permanence des choses dont les clients diraient: « Personne n’a jamais rien fait de pareil, je n’ai jamais rien mangé de tel. » Je fais dans la limite de mes possibilités. Je n’essaie pas d’aller au-delà du raisonnable.

C’est une pression énorme.

C’est ainsi. C’est la voie que j’ai choisie, et il est trop tard pour rebrousser chemin. Ca ne sert à rien de se plaindre. Si je ne veux plus continuer, je n’ai qu’à arrêter, et aller travailler dans un restaurant rue Ste Anne. Avant, quand je n’avais pas un sou en poche, je faisais des pieds et des mains pour m’en sortir. Maintenant, je fais ce que je fais parce que ça me plaît. Je ne sais rien faire d’autre de toute façon! Je me plains facilement. Je ne voulais pas spécialement obtenir 2 étoiles. Je m’étais même dit que si j’obtenais une deuxième étoile, je demanderais à Michelin de me la retirer. Mais bien sûr, je ne l’ai pas fait…

Vous n’étiez pas heureux de recevoir cette deuxième étoile?

Bien sûr que si, mais ça ne m’a pas bouleversé. Je me suis juste dit « Voilà, je l’ai eue. »

Avez-vous fêté l’événement?

Oui, parce que je suis un amateur de vin. Mais pas immédiatement après. En fait, Michelin ne prévient pas directement. Les autres critiques gastronomiques envoient toujours un exemplaire du guide ou une plaque, mais pas Michelin. Tout ce qu’on reçoit, c’est un feuillet de réduction sur la vente en gros. Il n’y a pas vraiment de moment un peu solennel. Mais j’ai commencé à recevoir des emails et des lettres, ce qui m’a fait peu à peu comprendre l’ampleur de ce que j’avais obtenu. C’est seulement depuis tout récemment que je peux en parler avec mes amis et dire « C’est vraiment incroyable, j’espère que je ne vais pas la perdre l’année prochaine. » Evidemment, c’est un peu étrange de me dire cela.

C’est aussi parce que cela n’a quasiment pas eu d’impact sur ma vie quotidienne. Mon salaire n’a pas augmenté tant que ça: environ 500 euros de plus par mois. Ca me permet d’acheter une bouteille de Romanée-Conti par mois (rires). C’est à peu près tout.

Je vous disais tout à l’heure que j’avais un investisseur, mais que le projet a tourné court. Eh bien, quand j’ai commencé à chercher un autre investisseur par la suite, j’ai écrit un projet commercial. Le titre était « Le premier restaurant tenu par un chef japonais qui obtiendra 2 étoiles. » Donc j’étais heureux d’avoir pu réaliser ce rêve qui datait de 6 ou 7 ans plus tôt.

J’ai tendance à dire aux gens ce que je pense, qu’ils soient plus jeunes ou plus âgés que moi. On me trouve souvent prétentieux, et il y a un certain nombre de personnes qui ne m’aiment pas. Non pas qu’ils me détestent… Mais, moi aussi, je peux être un peu extrême: soit j’aime, soit je n’aime pas quelqu’un. On me présente toujours en disant: « Il est prétentieux mais… » J’ai dit beaucoup de choses par le passé, mais aujourd’hui, je crois pouvoir affirmer que j’ai fait les bons choix. Finalement, ce n’était pas si grave que je sois prétentieux. Ce n’est qu’un aspect des choses, et au bout du compte, tout a bien fonctionné.

(Interview par Eri Ikezi, septembre 2011, Paris / Traduction par Ina Kang)

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5 réflexions au sujet de « Shinichi Sato du Passage 53 : en quête de liberté et de sens artistique »

  1. 大好きな仕事で成功できるって羨ましい。人間性も料理もですが基礎作りが大切だなって土台がしっかりしていたので佐藤シェフは、ぶれなかったのでしょうね。これからも身体に気をつけて頑張ってください。

  2. Ping : Passage 53 – Blog

  3. はじめまして。
    佐藤さんの記事を色々と拝見してますが本当に読むたびに自分が奮い起たせられます!
    (スラムダンク28巻~31巻の言葉がないダイジェストは何度読んでも寒イボが出るぐらい)
    本当にカッコいいと思う!
    何度も繰返し見た情熱大陸でも佐藤さんのスペシャリテ『玉葱とトリュフとオーブン焼き』を8番テーブルのある客が残したのを知り『勘弁してくれよ!これは家庭料理じゃない!高級レストランだせ!やってられないよ。一生懸命作っても、食べてくれなきゃ料理人失格だ!。俺の料理はゴミなのか!やる気がでないよ。』
    一見して子供のように捉えられますが、佐藤さんは全てに一球入魂の姿勢で料理に向き合っているので少し残したとしても、滅入ってしまうぐらい全力な姿勢には本当にカッコいいと思うし感銘を受けました!
    佐藤さんの努力・情熱・思考・姿勢全てに刺激を受けました!
    本当にしたい事とは!自分らしさとは!
    を考えさせられました。
    私も物作りが好きで今の仕事を目指しましたが一つのハンディキャップがあり元々好きだった料理を仕事にするに踏み込めなかったと思います。
    ですが日増しに料理への気持ちが強くなるばかりで佐藤さんを知ってその時から『造る』~『作り』に変わりました!
    よって工業で目指した三菱電機を退職し料理人になる事を決意しました!
    佐藤さんの料理を直接食べたい!佐藤さんに直接お会いして話したい!聞いてもらいたい!
    なので思い立ったら吉日なので3月にパリに食べに行こうと思います!

    長々と決意表明になってしまいました。
    すみません!
    これを佐藤さんが見る機会があれば大変嬉しいですね。

  4. 来年の五月小学校からの大親友と小学校からの約束でパリに行く予定を強行する気でいます。私も北海道生まれです!今は札幌に在住しています。私の主人は板前ですすきのでお店を経営しています!私も手伝いしています!情熱大陸を、見たのがきっかけです。料理に向き合う姿勢がやはり共感できました!
    予約は取れない繁盛店でしよ うけど、どうしても行きたいです!
    私の友人は難病にかかり今の医学ではどうすることも出来ないので日々病状は悪化していきます。なのでパリ行きを強行します!夢はかなう!と信じています
    ディナーが無理ならランチあるなら予約入れて行きたいです!
    電話して日本語は通じますか?
    旅行代理店の方とかにお願いした方がいいですか?それとも2.3年先まで予約はいっぱいですか?いつになるかわからないのに予約も何もないですが、是非こんな人間がいることつたえたかったです!
    お仕事頑張って下さい。
    日本より

    • コメント頂きましてありがとうございます。ご予約に関してですが、サービススタッフに日本人がいない為
      日本語での予約対応をしていないとのことです。

      佐藤シェフに連絡しましたところ、「通常は電話での予約対応のみとさせていただいておりますが、せっかくご連絡いただきましたので、メールにて予約を対応させていただきたいと思います。」とのことです。(restaurantpassage53@gmail.com)

      お友達との旅、是非エンジョイされてください。
      池地

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