Nicolas Le Bec de rue Grolée à rue Le Bec

Nicolas Le Bec est sans doute la figure la plus controversée du paysage culinaire lyonnais, et celui dont on parle le plus après Paul Bocuse. Après avoir fait ses armes chez Alain Passart, Jean-Pierre Vigato, et les frères Pourcel, il devient en 2000, à l’âge de 27 ans, chef à la Cour des Loges, un hôtel 4 étoiles dans le vieux Lyon, Il reçoit sa première étoile Michelin aux Loges en 2004. Puis tout s’enchaîne : la même année, il ouvre son propre restaurant rue Grolée, qui reçoit également une première étoile Michelin l’année d’après, et la seconde en 2007.

Michelin est loin d’être l’unique ou le plus fiable indicateur qui soit lorsqu’on cherche à évaluer le succès d’un chef, mais la décision de Nicolas Le Bec d’abandonner son restaurant gastronomique fait grand bruit, lorsqu’il choisit d’ouvrir un restaurant dans un terminal aérien et une brasserie de 300 places à la Confluence. La Confluence est un quartier situé à la pointe sud de la presqu’île, au croisement du Rhône et de la Saône, et constitue l’un des plus grands projets de développement du centre ville en Europe actuellement. L’Espace Le Bec, situé dans l’aéroport international de Lyon Saint-Exupéry, fait encore plus parler de lui lorsque les travaux s’interrompent à l’été 2011 en raison d’une grève des ouvriers.

Pendant ces années, Le Bec est également courtisé pour prendre la tête du restaurant l’Opéra, un projet haut de gamme au sein de l’Opéra Garnier, avant de se désister à la dernière minute. Son esprit d’entrepreneur a été récompensé par le prix d’Entrepreneur de l’Année, décerné par la CGPME en 2010, à l’âge de 37 ans. Grâce à son inventivité et à l’intérêt médiatique qu’il suscite, Le Bec est devenu une marque de fabrique à Lyon, source de nombreuses rumeurs dans le milieu gastronomique.

Pourquoi avez-vous choisi le nom « Rue Le Bec » pour cette brasserie gigantesque?

Pour faire une rue gourmande. C’est un grand lieu, il y a 2000 m2 : c’est un complexe plus qu’un restaurant, avec épicerie, boulangerie…

C’est un nouveau concept en France. Comment vous est venue l’idée?

C’est arrivé parce que j’ai beaucoup voyagé et travaillé sur l’international, soit en Asie, soit en Amérique Latine. La culture française du savoir-faire et du bon produit est souvent appelée. L’idée de rester dans le même lieu, mais de circuler au sein de ce lieu me plaisait beaucoup.

Donc le concept est un peu international mais c’est un lieu purement français ?

Oui, on ne propose que des produits français.

Vous avez énormément voyagé ; quel est le pays que vous avez préféré ?

Il y a du charme et des bons souvenirs partout, c’est difficile d’en choisir un seul ! J’aime beaucoup le Brésil, le Japon, Singapour… Parfois, je suis allé plusieurs fois dans certains endroits.

Est-ce pour la cuisine, ou l’atmosphère générale ?

C’est un ensemble : quand j’y vais, c’est pour cuisiner, mais je rencontre les locaux, avec une clientèle internationale ; il y a à la fois un côté rural, un côté citadin, et aussi un côté artisan. C’est le mélange de tout ça.

J’ai interviewé M. Takao Takano, qui était votre sous-chef pendant 10 ans. Il m’a dit que vous n’étiez pas français !

(Rires) Je ne suis pas français ? Pourquoi a-t-il dit ça ?

Parce que selon lui, vous êtes très rigoureux, plus que les Japonais.

Je pense qu’il y a des Français qui sont rigoureux. Certains sont plus laxistes que d’autres, mais c’est la même chose dans toutes les cultures. Bien sûr, si on fait une comparaison technique avec un Français et un Japonais, je pense que dans peu de temps, ce sont les Japonais qui vont apprendre la cuisine française aux Français. Au Japon, il y a une rigueur et un côté technicien que les Français perdent aujourd’hui. Ce n’est pas pour rien que le champion du monde de pâtisserie est japonais, ainsi que le champion du monde de sommellerie. C’est le travail, et les Japonais ont une culture de travail. En France, on l’a perdue. Travail, savoir-faire, respect, rigueur sont des notions qui vont avec.

Êtes-vous plus rigoureux que les autres chefs en France ?

Pas forcément. C’est vrai que je suis très rigoureux dans le travail. Chaque assiette doit être identique, la photo doit être calée de la même façon à chaque fois.

Il y a nécessairement un niveau d’exigence : je pense que tout grand chef – pas bon chef ! – est forcément exigeant. Ensuite, certaines choses peuvent marcher ou non ; il y a des phénomènes de génération ; mais ça reste quand même très militaire, tout doit être organisé, et si quelqu’un est désorganisé, ça perturbe tout le système.

J’ai lu que vous avez commencé à cuisiner très jeune.

C’était dans les années 1980. Je suis parti travailler à New York.

Je suis Breton, et à l’époque, il n’y avait pas beaucoup de travail en Bretagne. Donc les membres de ma famille sont partis à New York pour travailler, dans les années 1950-1960. Il y a beaucoup de Bretons à New York qui ont des restaurants, ça fait comme une petite famille. J’ai travaillé là-bas.

Dans les années 1980-1990, c’était la décennie Robuchon. J’avais besoin de rigueur, et rien ne se fait sans rigueur chez Robuchon. Quand on regardait les émissions ou les magazines à cette époque, Robuchon, c’était comme une marche militaire ! C’était l’excellence, l’exigence. Les années 1990-2000 ont été les années ducassiennes, et c’était autre chose, plutôt du management. Il y a eu une transition. Le fait d’avoir vu ces émissions de télévision, d’avoir lu ces magazines quand j’étais petit, cette exigence de Joël Robuchon, à travers le respect du produit, la passion, une culture, et le travail des fournisseurs, ça m’a entraîné dans le métier.

Ca reflétait ma vie de famille : mon grand-père était très rigoureux. J’y ai retrouvé les mêmes valeurs. Si je n’avais pas eu ces valeurs-là, j’aurais mal tourné. Il fallait que je sois cadré et que je puisse apporter quelque chose. Cuisinier, ça faisait partie des métiers que je voulais faire, mais je pensais aussi à chirurgien ou pilote de chasse. Ce sont trois métiers qui sont exigeants.

Personne de ma famille n’était dans le métier. Ma mère cuisinait très bien. Je suis entré à 13 ans à l’école hôtelière, j’en suis sorti à 16, et je suis parti travailler à New York.

Peut-on dire que c’est à New York que vous avez appris la rigueur en cuisine ?

Non, je ne l’ai pas appris à New York. J’avais 16 ans, j’étais encore mineur, je suis parti avec mes couteaux travailler dans la famille, j’étais clandestin. Je n’y suis pas allé pour apprendre la grande cuisine – ce n’étaient que des auberges françaises, la cuisine nouvelle des années 1980 -, mais il y avait un mélange ethnique, il y avait beaucoup de portoricains par exemple. C’est ça qui me plaisait. New York vivait le jour et la nuit, une ville bouillonnante, dans un restaurant français où c’était ma famille, derrière en cuisine, c’était plein de gens que je ne comprenais pas, avec toutes les couleurs de peau ; ça m’a beaucoup plu. Cette diversité ethnique est pour moi très importante.

Vous parlez anglais ?

Oui, je parle anglais. Très mal, mais je parle anglais !

En terme de communication, à travers toutes les démonstrations qu’il y a pu y avoir sur la planète, on peut voir que le travail de cuisinier est un langage universel. Pour atteindre un résultat, dès l’instant qu’on a l’objectif en tête, il n’y a pas besoin de se comprendre directement : on fonctionne beaucoup avec les sens. Donc je n’ai jamais eu de problème, que ce soit en Chine, en Amérique Latine, au Japon, dans n’importe quel pays sur la planète, où langage des gens en cuisine est avant tout une vision des choses.

M. Takano m’a également dit que vous aspiriez à être toujours le meilleur, sinon vous n’étiez pas satisfait.

Je dirais plutôt qu’on doit toujours être le meilleur pour le client. Je suis un éternel insatisfait, mais c’est normal. Ca a des avantages et des inconvénients, et de là découlent la rigueur, le fait de toujours se battre pour quelque chose, et de vouloir monter les marches.

Donc vous êtes en compétition avec vous-même également?

Oui, bien sûr, forcément !

Et vous ne dormez pas …

Pas beaucoup, non. (rires). 3h, 4h.

Et ça fonctionne ?

Oui, ça marche, depuis des années.

J’imagine que vous ne prenez pas de vacances non plus.

Les vacances, ce sont les voyages pour aller travailler ailleurs. (rires)

Mais vous avez l’air en forme !

Bien sûr que je suis en bonne forme ! Le travail, c’est la santé, comme on dit, non ? Et en même temps, quand c’est une passion, ce n’est pas du travail. Même si cela représente des semaines, des mois, des années de travail, s’il y a toujours une énergie positive qui pousse à avancer, c’est très différent que si l’on est obligé de faire quelque chose. Moi, je ne m’oblige à rien faire. J’ai toujours fait ce que j’avais envie de faire et je pense que c’est ça qui me fait avancer. Le jour où je n’ai pas envie d’aller quelque part, je n’y vais pas – peu importe de quoi il s’agit ! Ce n’est pas une question d’argent.

Combien de temps cela a-t-il pris pour construire cet endroit ?

Deux ans. On a commencé à travailler sur ce projet en 2007 : il y a eu deux ans de travail de réflexion, parce que le bâtiment était vraiment mal conçu, et puis après deux ans de travaux, qui ont commencé en septembre 2009.

C’est en 2007 que vous avez reçu votre deuxième étoile ? Etait-ce que quelque chose de très important pour vous, cette deuxième étoile ?

Non, parce que ce n’était pas le but. Le but, c’est de faire bien à chaque fois. Ce midi, même si on fait 400 couverts, le but c’est de bien faire ! Ce qui n’est pas forcément évident. Au Grolée, il y avait Tabata, Florian, Taka, Axel (qui est chef chez Robuchon maintenant) : c’était vraiment une belle équipe, et on était complet tous les jours de l’année, pendant quatre ans. On se concentrait vraiment sur les choses du jour, c’était spontané, je n’allais pas en salle voir les clients mais j’allais en cuisine, on finissait très tard et on revenait très tôt le matin. Quand j’y retourne, comparé à aujourd’hui, c’est petit ! On faisait 100 couverts par jour, en gastronomie, et c’était toujours plein. Donc il y a eu de grandes émotions dans ce restaurant, mais on ne l’a pas fait pour les étoiles. Par contre, ce que les étoiles Michelin nous ont apporté, c’est une ouverture sur l’international. Pour moi qui aime voyager, ça me va bien ! Plus que travailler, aller à la rencontre des autres et découvrir les pays.

Vous n’avez jamais eu d’explication concernant la troisième étoile ?

Je n’ai jamais eu envie de l’avoir, comme pour la deuxième ou la première.

Le changement de format a dû amener une expérience complètement différente. Pourquoi avez-vous fait ce choix ?

Dans la gastronomie, je voyais qu’on faisait 20h par jour en cuisine et qu’au bout du compte on ne gagnait pas beaucoup d’argent, même en étant toujours complet. Mais on achetait de super produits. Quand les gens regardaient la carte à l’extérieur du restaurant, même si les prix n’étaient pas des prix de Paris, on les entendait dire, au fur et à mesure : « Ohlàlà, c’est cher ! » Mais vu la qualité, ce n’était pas cher. Je me suis dit qu’il y avait un problème, parce que les gens ne comprenaient pas le travail qu’il y avait derrière, et jugeaient simplement sur le prix. Si nous avions autant d’argent, nous n’aurions pas travaillé 20h par jour. Nous sommes des passionnés.

Et puis c’est clair que je n’aime pas rester trop longtemps à faire la même chose. On aurait pu continuer, mais je n’aime pas vivre dans la routine. A chaque fois, il faut que je fasse autre chose.

Donc je me suis dit que je voulais voir mon métier autrement. Je ne veux pas que cela touche uniquement des gens très riches,  maintenant il y a des enfants, et je veux élargir jusqu’à un maximum de gens.  C’est le même niveau et la même matière première que dans un restaurant 2 ou 3 étoiles. C’est pour ça que je me suis lancé là-dedans. J’ai laissé le restaurant à Tabata, qui est partie plus tard monter un restaurant ; ensuite, c’est Taka qui a repris l’aventure. Moi, je suis venu ici.

Il y a encore beaucoup de choses à faire, j’ai envie d’avoir un retour, donc on va tester une quinzaine de couverts. On va ouvrir au mois de janvier. C’est prêt à l’étage, il y a tout un espace avec une magnifique cuisine, un salon, quelques tables. Vous venez me voir, c’est moi qui vous ferai à manger ! Mais je ne veux personne à côté, pas de technicien : juste le produit, le client, et moi, sans intermédiaire.

Qu’en est-il des discussions avec l’Opéra ?

Je n’y suis pas allé, parce que les travaux ont été bloqués pendant 2 ans. Puis ça s’est débloqué, et quand ils m’ont appelé, j’ai vu un jour écrit dans le Parisien : « Nicolas Le Bec ouvre au mois d’avril la plus grande terrasse de Paris. » Mais ça faisait 2 ans que le chantier n’avançait pas, et ils ne m’avaient pas prévenu, alors je me suis dit qu’il fallait peut-être aller voir ce qui se passait à Paris. C’était au mois de novembre 2010, et au cours des discussions, on m’a dit : « Ca a changé, il ne faut plus que tu sois là que le lundi, mais 5 jours par semaine, et on va travailler 24h/24. » Travailler 24h/24, ce n’était pas un problème en soi. Mais la décoration ne me plaisait pas : pour moi, ça ressemblait à une clinique, et j’ai toujours eu l’habitude de m’occuper moi-même du décor. Ici comme à Grolée, c’est moi qui ai tout fait à 100%. Mes espaces, j’ai besoin de les concevoir. Je ne prends pas d’architecte, j’ai besoin d’être dans mon univers. Donc l’idée de travailler dans un endroit qu’on imposait, ça me dérangeait.

Quant au changement de contrat selon lequel je devais y travailler 5 jours par semaine, j’y ai répondu : « Non, parce que je suis chef propriétaire et que j’ai 130 salariés. » Je ne suis pas un chef qu’on peut déplacer pour une enveloppe, ça ne m’intéresse pas ; je ne peux pas venir 5 jours à Paris et quitter pendant tout ce temps Lyon et mes 130 salariés, sinon, dans 6 mois, Lyon ça serait terminé. Voilà les raisons pour lesquelles j’ai arrêté. La cuisine ne peut pas se démultiplier. Elle repose trop sur un seul homme, avec derrière des techniciens qu’il faut trouver. Je pense qu’on va revenir en arrière : dans nos générations, on ne peut plus ouvrir un restaurant avec un seul homme.

Vous êtes propriétaire ici, à Lyon. Et Paris ?

Après Lyon, ça sera à l’international. Mais pas à Paris. Ailleurs, ça peut être au Brésil, en Chine, à Singapour… Je n’ai pas forcément dit que je resterai toujours en cuisine ; après avoir bâti un monument pareil, il faut bien que je trouve autre chose ! (rires)

Vous avez parlé d’éventuels projets dans d’autres pays : avez-vous déjà quelques idées ? Voudriez-vous reproduire ce que vous avez fait ici ailleurs ?

Ca peut être possible, oui. Il y a la passion du vin, aussi ; la gastronomie a ouvert des portes aux vignerons, et au bout d’un moment, si j’ai envie de me reposer et de passer du bon temps, ça pourrait être une possibilité. C’est vrai qu’en cuisine, on ne passe pas de bon temps. On ne prend pas de plaisir de la même façon. Par contre, travailler sur le négoce du vin ou sur de belles maisons de vin, ça permettrait d’avoir un recul, une vision différente. La cuisine mange énormément de temps ! Mais pour le moment, on continue. La prochaine étape, c’est là-haut.

Avez-vous quelqu’un qui vous inspire, pas forcément sur la façon de cuisiner, mais au niveau du modèle de business ? Alain Ducasse, par exemple, est omniprésent.

Je ne crois pas à la longévité de ce modèle. Ca va vite s’arrêter. La planète entière est touchée économiquement ; socialement, nous sommes tous touchés ; les gens veulent plus de loisirs… Pour un investisseur, que ce soit Alain Ducasse ou quelqu’un d’autre, il faut que le restaurant soit rentable. Dans les années 1980-1990, on pouvait peut-être se payer le nom d’un grand chef – parce qu’entre les frais d’honoraires d’Alain Ducasse, le personnel expatrié, la matière première qui coûte cher, les lieux qui sont magnifiques, on ne peut pas se permettre de faire 15 couverts par jour ! Il y a beaucoup d’établissements. Cette boulimie d’ouvrir sans cesse, pour pouvoir dire qu’on est sur toute la planète, je pense qu’elle va cesser et qu’on va revenir à ce qu’on était avant. Je crois que le cuisinier doit être dans sa cuisine. On vient de toute la planète pour le voir, il ne faut pas qu’il soit dans un avion à l’autre bout du monde. C’est mon jugement, dans les cas où on veut aller manger dans un bel endroit.

En plus, on va avoir un vrai problème de formation. On a un problème d’heures : avant, on pouvait apprendre notre métier en passant le temps qu’il fallait dans une cuisine. Toutes les générations d’avant, c’est ce qu’elles ont fait : les gens sont devenus excellents parce qu’ils avaient cette passion, et qu’ils ont passé leur vie dans la cuisine. A l’heure actuelle, les gens sont sur un fil : ils veulent être de grands professionnels mais ils seront à la fin de leur carrière quand ils auront une maîtrise, ce sera trop tard. On va avoir un problème de compétences.

J’ai lu dans une interview que vous étiez 70.

Oui, on était 70 au départ, mais maintenant on est 56 dans toute la Rue, et entre 15 et 20 en cuisine. En bas, il y a 280 places. Aujourd’hui, c’est une journée à 1200 personnes. Ca fait du boulot !

Donc vous êtes content ?

Oui, ça va !

En fait, votre métier a un peu changé. Vous n’êtes pas toujours dans la cuisine.

J’y suis tous les jours : j’ouvre et je ferme. Mais c’est sûr que l’administration, la formation, la conception… ça prend beaucoup de temps. Et c’est pour ça que j’ai envie de me retrouver là-haut dans ma petite cuisine, sans donner d’explications. Je vais rester un an, à partir du mois de janvier, où le client peut venir me voir, où je vais le voir, avec un échange très personnel. C’est  un peu l’inverse de ce qui s’est passé : après avoir fait quelque chose de grand, maintenant je reviens à quelque chose de très précis, mais tout petit.

Comment concevez-vous vos projets ? Pourriez-vous décrire votre manière de penser ?

Ca fonctionne au feeling, à l’écoute ; ça passe par une situation, des constats… j’ai la tête qui est toujours au travail.

Donc vous êtes très intuitif.

Oui, exactement, c’est l’intuition. Parfois on se trompe, parfois pas ! Je ne peux m’en prendre qu’à moi.

Quelle est la qualité la plus importante pour un chef? Est-ce la cuisine, la technique, la capacité à diriger une équipe, …?

Tout est important. En terme de travail, tous les corps de métier, du sucré au salé, sont importants ; le management, la technique, la formation, tout cela est important. Tout est lié.

Pensez-vous que votre talent vient du fait que vous êtes capable de tout faire ?

J’aime bien me débrouiller tout seul. Plutôt que d’avoir de nombreux grands collaborateurs partout, je préfère prendre les initiatives tout seul. Et je déteste attendre ! Dans le travail, en tout cas.

(Interview par Eri Ikezi, 16 décembre 2011 à Lyon)

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