Frédéric Cassel: le président des Relais Desserts et le père de la maison à Fontainbleau

Pour commencer, le jeune homme qui m’a amené ici m’a dit que vous avez changé sa vie ?

Cela ne m’étonne pas. Je suis un peu son père… C’est quelqu’un qui n’est pas souvent avec ses parents, il a besoin qu’on le gère, qu’on lui dise « tu ne sors pas ce soir, car demain tu travailles ». Il faut tout lui dire. Je l’ai mis à la porte deux fois, je l’ai mis dehors, je lui ai dit « tu m’énerves, tu t’en vas ! Tu dégages !» Et à chaque fois je le reprends, parce qu’il est gentil. C’est quelqu’un qui ne savait rien faire quand il est arrivé, on l’a formé, et c’est bien. C’est le but d’un parent.

Fontainebleau, c’est une boutique où les gens ont l’impression qu’on est leurs parents. Il faut s’occuper de leurs impôts, de tout…c’est fatigant des fois, surtout que j’ai autre chose à faire…mais ils ont besoin aussi qu’on soit un peu leur père, qu’on les dirige sur leur façon de travailler. Je leur dis toujours, lorsqu’ils rentrent dans l’entreprise, ils en chercheront jamais de travail. S’ils travaillent bien, je leur trouverai du travail. Je n’ai qu’un coup de fil à passer, en disant « Tiens, lui il est bon, tu le prends » ; c’est une chance pour eux de ne pas avoir à faire de CV dans leur vie.

J’ai mon chef que j’avais depuis 10 ans. L’année dernière, je l’ai aidé à s’installer à 25 km d’ici, à côté de chez lui. J’ai été allé voir les banques avec lui. On a un rôle de père en même temps, de dire « fais attention à ce que tu fais » ; ils aiment ça, les gens.

Tous les gens que j’ai formés reviennent toujours à la boutique. Je suis au courant.  J’en ai un qui m’appelle papa, il me dit « Le petit est né, il s’appelle Frédéric »…je n’ai rien demandé. C’est une reconnaissance, parce qu’on est avec eux. C’est le but de la maison, c’est familial, et en même temps c’est une grande entreprise.

Et vous êtes combien ?

Ici, on est vingt-huit…ils sont cinq ici, et de l’autre côté on est vingt-trois.

Avant Fauchon, vous étiez chez Paul Manu ?

Je voulais être couturier ; je voulais travailler pour Dior, Yves Saint-Laurent. Et moi je suis du Nord de la France. A l’école, quand on est en troisième, à 16 ans, on doit faire un stage, et là-haut dans le Nord, Dior n’existe pas. Mon père était boucher, j’ai fait mon stage à côté chez un pâtissier. Puis je me suis dit que l’on pourrait peut-être faire un truc un jour en pâtisserie. Cela m’a plu, donc j’ai fait 2 ans en apprentissage. Puis je suis monté à Paris, où je n’ai fait que du sucre pendant deux ans pour Paul Manu. J’ai travaillé pour Lenôtre, Dalloyau, Fauchon, on faisait toutes les fleurs.

Qu’est-ce que le sucre ?

Il s’agit des décorations, des roses en sucre … Puis un jour Pierre Hermé est venu pour apprendre à faire du sucre, parce qu’il ne savait pas faire du sucre. C’est moi qui lui ai donné des cours. Et puis, en parlant, je lui ai demandé si je pouvais rentrer en stage pendant mes vacances, chez Fauchon. Il m’a dit oui, je suis donc rentré en stage 8 jours. Et puis à la fin des 8 jours, il m’a dit qu’il y avait une place à prendre, alors je me suis dit : pourquoi pas ? Et j’y suis resté 7 ans.

Comment est-il comme personnage ?

Ce n’est pas un professeur, c’est un maître. Avec lui on a tout appris, puisqu’on a développé la pâtisserie. Avant il n’y avait pas de très grands pâtissiers à Paris. Pelletier, Dalloyau … on regardait ce qui se faisait dans les boutiques, et on a tout fait pour être les meilleurs de Paris. Et on a développé chez Fauchon la plus belle pâtisserie qui existait, grâce à Pierre Hermé.

J’ai fait 7 ans chez Fauchon. J’ai fait l’Armée au Ministère de la Défense, et comme je ne savais pas si je devais faire une création ou si je devais reprendre une boutique, on m’a proposé d’ouvrir un traiteur à Paris, où il y avait tout à faire, j’avais en charge le laboratoire de pâtisserie. C’était pour moi un vrai challenge. Et puis après on a trouvé Fontainebleau il y a 18 ans maintenant, et on s’est installé ici. Notre première boutique là-bas était située rue Legrand. La chocolaterie, on l’a ouverte il y a 9 ans.

En bas, c’était tellement petit que les gens voulaient avoir un endroit où prendre un café, et on n’avait pas de place là-bas. Et puis Daniel,  le chocolatier intéressé par l’affaire, qui était mon bras droit en chocolat, je voulais aussi le motiver, alors je lui ai dit « Je veux bien ouvrir une chocolaterie, mais je n’y mets pas les pieds ». Je l’ai intéressé à cela, et c’est lui qui gère toute la chocolaterie. Il y a 6 ans on a refait la boutique rue Legrand.

Pierre Hermé

Je voudrais revenir sur votre maitre Pierre Hermé, qui a vraiment changé le monde de la pâtisserie, ainsi que quelqu’un comme Lenôtre…

Il y a eu Lenôtre, et maintenant il y a Pierre Hermé. Ce dernier a révolutionné la pâtisserie gastronomique. Pour moi, il s’agit de deux périodes différentes. Lenôtre a été un précurseur de la pâtisserie. Pierre Hermé l’a fait évoluer dans un autre sens. Les macarons, c’est Pierre Hermé ; il a repoussé les macarons dans le monde entier. Avant, seul Paris faisait des macarons. Quand on a dit qu’on allait faire la journée du macaron, on m’a dit que ce n’était que pour Paris. Sauf que maintenant dans le sud de la France on voit des macarons, même à Tokyo. C’est l’impulsion de gens comme Pierre Hermé qui poussent.

Et dans le monde, ils ont entraîné beaucoup de personnes ?

Oui, là on a fêté les 50 ans de Pierre Hermé. J’ai retrouvé tous les anciens aux côtés de Pierre Hermé, avec des gens du monde entier qui sont venus exprès pour une soirée. Lorsque Pierre Hermé m’a envoyé ses vœux, il m’a dit « Je me rappelerai toujours de cette soirée-là ».

Il a toujours ce truc de dire « tiens, j’appelle ». Par exemple, Pierre Hermé m’appelle pour savoir si Noël s’est bien passé. Il n’est pas obligé, j’ai 40 ans, je sais faire ce que je sais faire. Je me suis dit « tiens je me mets dans la peau de Pierre Hermé, maintenant c’est moi qui appelle mes gars pour savoir si Noël s’est bien passé ». On est un peu comme une sorte de « secte ».

Et qu’est-ce que vous avez appris de cela, qui est très important pour vous ?

La rigueur : faire en sorte que ce soit toujours carré, faire attention à tout. On sert quelque chose de luxueux, il faut que ça soit toujours régulier. Le client paie toujours son prix, alors on n’a pas le droit à l’erreur. La rigueur, c’est important.

C’est quelqu’un qui nous a aidé à réussir. C’est le maître ! Il y a la personnalité, le talent, au niveau du goût… et si c’est pas bon, il va vous le dire. Il ya toujours un truc à dire, après on l’accepte ou pas.

Relais Desserts

Vous êtes le président des Relais Desserts

Il y a huit ans. Je suis donc devenu président des 100 millions de pâtissiers dans le monde.

En fait, les standards augmentent ?

C’est le luxe qui augmente. Il y a la pâtisserie haut de gamme, et il y a la boulangerie où l’on va acheter un gâteau pour se faire plaisir vite fait dans la rue. Mais les gens commencent à acheter régulièrement des bons gâteaux. C’est la conclusion d’un bon repas.

Entre pâtissiers, y a-t-il une grande concurrence ?

Non. Pas du tout. Je ne pense pas. Chacun est différent. Lorsque les journalistes viennent aux Relais Desserts, ils sont surpris car on s’échange toutes les recettes. Par exemple, si vous voulez la recette du macaron de Pierre Hermé, je peux l’avoir. Il est obligé de me la donner. Je suis à Fontainebleau, il est à Paris, en quoi cela gêne ? Rien. De toute façon, je ne ferai jamais les macarons de Pierre Hermé ; je ne m’appelle pas Pierre Hermé. La recette est la même pour tout le monde, il la donne à tout le monde.

Quand on se retrouve deux fois par an aux Relais Desserts, Pierre Hermé nous a fait une après-midi « macarons » : il met de la ganache, moi non car je n’aime pas, je trouve ça trop gras, je mets de la pâte d’amande et du beurre. Mais ce sont mes macarons : il a les siens, moi j’ai les miens. Les gens ne viennent pas chez moi pour avoir les gâteaux de Pierre Hermé. On peut s’échanger les recettes, il n’y a pas de concurrence.

Comment êtes-vous devenu président des Relais Desserts ?

Il y a des élections tous les cinq ans ; les gens votent et celui qui a le plus de voix gagne. Cela fait deux ans déjà.

Et comment cela se passe-t-il, quels sont les critères ?

Il faut présenter une liste, un projet, ce qu’on veut faire. J’ai dit que je voulais faire un magazine, développer l’image de la pâtisserie haut de gamme à nos clients.

D’accord. Et pourquoi ça vous intéresse ? Cela vous prend-il beaucoup de temps ?

Cela prend deux jours par semaine. Je n’ai pas besoin de ça ; c’est ma « petite pierre » pour pouvoir faire parler de la pâtisserie dans le monde entier. Il s’agit de ma contribution à la haute pâtisserie…comme la haute couture. En fait, je reviens à mon premier métier. Il y a la couture et la haute couture, et c’est la même chose avec les gâteaux.

Et vous êtes en contact avec tout le monde ?

Deux fois par an. Il y a deux séminaires, en avril et septembre, et après, je suis en contact avec le bureau rapproché, avec tous les « ministres ».

Mon dernier séminaire, c’était les 25 ans des relais desserts. Comme il fallait marquer le coup, je me suis dit, pourquoi on n’emmènerait pas tous les pâtissiers au Japon ? On m’a dit « T’es fou, les gens ne voudront jamais y aller… ». Je leur ai dit « On peut déjà acheter 40 billets d’avion… ». Pari gagné, puisqu’on est parti à 120 personnes. J’avais parié là-dessus sans connaître le Japon et je n’y avais jamais mis les pieds.

Mais le Japon, pour un pâtissier, c’est la consécration. Sans l’avoir vu, il y a une renommée sur la pâtisserie française au Japon qui est énorme, et qu’on ne connaît pas. Quand on visite le Japon pour la première fois, on se dit que c’est le luxe ici. On offre un gâteau, on ne s’achète pas un gâteau. On offre des chocolats ;  c’est comme un bijou. Les boutiques sont des bijoux. Quand on a emmené tous les pâtissiers là-bas, ce fut une grande découverte ; certains n’avaient jamais pris l’avion.

Et tous les adhérents viennent normalement aux séminaires ?

C’est obligatoire. Si vous ne venez pas, vous êtes viré de la famille. C’est dur, mais c’est comme ça. On passe trois jours au mois de septembre, trois jours au mois d’avril.

Il y en a un qui est régional et l’autre qui est national. Pour le public, c’est au mois d’avril ; c’est le régional qui invite ses clients. On fait un buffet où tout le monde doit amener de nouveaux produits. On va faire ça au musée de l’auto à Mulhouse, et on aura un thème, qu’on ne connaît pas encore, on nous le dira la semaine prochaine. Ça peut être les fêtes de fin d’année, Noël, Pâques, etc. On fait voir aux clients ce qu’on sait faire, et d’un autre côté, on regarde aussi ce que les autres font.

Il y a un concours du plus beau buffet, et il faut qu’on soit les meilleurs. L’année dernière c’était à Nice, et mes gars sont tous descendus en voiture, il fallait descendre les pièces, les décors ; ils ont fait 800 km aller-retour. Mais ils étaient super contents de voir cela, au niveau du métier. L’année dernière, le thème tournait autour des couleurs, chacun avait une couleur à respecter. Nous avions l’or et l’argent, et il fallait faire des gâteaux de cette couleur, ce qui n’était pas facile.

Après, on a des réunions à Paris ; la semaine prochaine, par exemple, on va déguster les galettes. Chacun doit amener une galette traditionnelle et une galette originale. A Paris seulement, on est dix donc on va en goûter vingt.

Comment cela se passe-t-il, les pâtissiers qui viennent présentent par exemple votre galette, ils dégustent, et après ?

Chacun déguste, chacun donne son avis. C’est important de discuter. Ça nous permet de nous retrouver pour déguster ; cela peut se faire au salon de thé, avec dix, quinze personnes. Mais le tout, c’est d’accepter les critiques des autres. C’est le but : sans la critique, on n’avance pas. Après, si le gars nous dit « Oui mais moi j’aime bien » ; peut-être…Moi je dis ce que je pense. Il n’y a pas de limite, en fait. On doit tout se dire, que ça plaise ou non.

Mais pour moi, ce n’est pas que des recettes, c’est aussi un packaging. Ce n’est pas une recette , c’est plus des petits trucs, « moi je fais comme ça, etc. ». Quand je reviens avec deux idées, je suis content.

L’année dernière, j’ai appris qu’on ne peut pas griller les pistaches à plus de 120°C. On en apprend tous les jours. Professionnellement, c’est super de comprendre cela. Et si on n’avais pas fait venir un Italien qui avait fait des essais sur le grillage des pistaches, on ne l’aurait jamais su, on aurait toujours cuit les pistaches à 180°C.

A chaque réunion, on a des thèmes. Au mois de septembre à Paris, par exemple, on avait des petit-déjeuners à faire ; chaque pâtissier amène une viennoiserie innovante. La fois dernière, pour Noël, chacun avait amené une bûche. Pour l’année prochaine, je me dis que je pourrais faire ceci ou cela. Il faut qu’on travaille sur quelque chose de nouveau. Après, on va nous dire que le buffet doit être tout noir, qu’il faut faire des petits fours noirs, donc il faut qu’on y travaille. C’est un boulot, chacun doit trouver quelque chose de nouveau, qui n’est pas forcément dans son magasin. Mais on impose aux gens de faire un nouveau gâteau ; l’année dernière, c’était les couleurs, l’année prochaine, ce sera autre chose.

Qui a créé cette association ?

C’est Lucien Pelletier, qui était pâtissier à Paris, rue de Sèvres. Au début ils étaient dix, un petit club de pâtissiers qui s’échangaient des recettes ; et maintenant, c’est devenu l’une des plus grandes associations.

Mais il y a des gens qui ne rentrent pas parce qu’ils ne veulent pas donner leurs recettes ; parce que c’est un échange. Ces gens-là, je leur dis « On n’est pas une école. Si tu veux apprendre, tu fais un stage. Si tu viens prendre, il faut nous amener quelque chose ». C’est une relation d’échange et d’amitié.

Et comment faut-il faire pour devenir adhérent ?

Il faut être parrainé par deux Relais Desserts. Si quelqu’un fait sa demande, il faut déjà connaître deux Relais Desserts dans l’association, le plus près de chez vous, et le chef de région. Par exemple, si vous habitez St Germain en Laye, il faut que celui de St Germain en Laye vous parraine, qu’il soit d’accord.

Vous trouvez qu’il y a beaucoup de politique ?

Ah non, je n’espère pas…

J’imagine que tout le monde voudrait devenir adhérent ?

On a beaucoup de demandes, parce qu’on entend beaucoup parler des Relais Desserts. Quand on est tout seul ce n’est pas facile.

C’est quelque chose qui n’est pas très connu du public en général…

On n’a pas grand-chose à communiquer, à part dire qu’on est les meilleurs pâtissiers du monde. Cela n’intéresse personne. Par contre, si on va faire une opération macarons, où on va élire le meilleur amateur macaron de France. Cela devient intéressant pour la presse car il s’agit d’une sorte de concours, comme à la télé. Mais à part ça, rien à raconter. C’est pour cela que le magazine est important, c’est pour faire parler de nous à travers nos clients.

A votre avis, cette association a-t-elle changé le métier ?

Elle y contribue. On essaie d’être un peu le fer de lance de la nouvelle pâtisserie. Toutes les nouvelles tendances, on fait en sorte que ce soit les Relais Desserts qui poussent à faire cela. La journée du macaron, c’est les Relais Desserts. Il y a quinze ans, les gâteaux dans les verres, c’était nous.

Là, au mois de septembre, on a travaillé sur les gâteaux américains, parce qu’on a beaucoup de demandes de gens qui ont vu ces gâteaux dans le journal. Mais on ne sait pas les faire. On a fait un séminaire sur les gâteaux américains, ces gros gâteaux hauts, factices. On a demandé à un pâtissier français qui travaille en Amérique de nous faire une démonstration, car personne n’en avait jamais fait. C’est complètement différent, ce n’est pas ce qu’on sait faire. Alors voilà, on a passé deux heures à le regarder, et maintenant je sais faire. Donc j’apprends, à 44 ans, à faire des gâteaux américains. Je n’y suis pas allé pour rien.

Et vous les aimez ?

Non. Mais maintenant je sais les faire. J’en ai fait pour un ou deux clients, mais ce n’est pas ma personnalité. Mais si le client veut un truc pour 200 personnes, on ne va pas dire non, car s’il ne vient pas chez nous il va ailleurs. Donc je sais faire.

En France, on fait les pièces montées de choux pour le mariage ?

Il y a de macarons maintenant. Chez nous il n’y a pas de photo de pièce montée. Je veux que chaque pièce montée soit personnalisée. Je prends le temps de la dessiner avec le client, comme un grand couturier qui dessine une robe pour vous. C’est votre robe, c’est votre pièce montée. J’ai encore adapté le métier de créateur à la pâtisserie ; c’est ce qui est beau dans le métier, de créer un nouveau gâteau.

Dans autres pays

Vous changez tout le temps de produits ?

Deux fois par an, on change 4-5 gâteaux, on amène de nouveaux chocolats à chaque fois. C’est le Japon qui nous pousse, ils offrent toujours des nouveautés, ils sont pénibles. Au Japon, on a tous les mois un nouveau gâteau, qu’on ne fait que pendant un mois. Les gens savent que pendant un mois c’est ce gâteau-là ; on n’a pas ça en France, changer tous les six mois c’est déjà beaucoup. Le mille-feuilles est notre spécialité. On a gagné le meilleur mille-feuilles de France, avec le mille-feuilles vanille de Tahiti.

Vous avez créé un bonbon avec les fleurs de cerisier pour cette année.

J’ai fait parce qu’il y a eu Fukushima. Pour moi le cerisier c’est le renouveau, le printemps, la fraîcheur, etc. Ce qui s’est passé au Japon est terrible, Fukushima c’est quand même dur… Alors j’avais pensé à créer un nouveau chocolat pour relancer, la nouvelle année, repartir. Les Japonais aiment beaucoup les histoires ; cette histoire de fleur de cerisier, avec Fukushima, c’était un peu ce que je voulais raconter. Et puis il s’agissait du premier chocolat blanc que je faisais; cela n’existait pas dans la gamme.

Et vous allez les vendre comment?

Il y a une boîte de quatre chocolats marqués je t’aime. Il y en a un avec juste une pétale, deux pétales, trois pétales, quatre pétales. Quand on prend une fleur en France, les enfants jouent à ça, lorsqu’ils ont un amoureux, on enlève les pétales et on dit « je t’aime, un peu, beaucoup, passionnément, à la folie » et quand il n’y a plus de pétales, c’est « je t’aime », soit « un peu », soit « beaucoup », etc. Et je voulais dire que le chocolat, je l’aime, un peu, beaucoup, passionnément, à la folie. Et à la folie, c’est le dernier, donc j’aime le chocolat à la folie. Et j’aime aussi ma chérie à la folie !

Au Japon, si vous vendez des boîtes de vingt chocolats, cela ne marche pas, c’est trop gros. Le marchand qui fait des sucres me disait  « Au Japon, j’y arrive pas », je lui ai dit « Tes boîtes sont trop grosses ; si tu fais des boîtes avec huit sucres, tu vas les vendre ». Moi le premier, quand je suis arrivé, je vendais des boîtes de quinze chocolats, et c’était beaucoup trop gros. Mais ça, on ne le sait pas quand on n’y est pas. Et on apprend. On n’est que des pâtissiers.

Et à Berlin ?

Berlin,  c’est aux Galeries Lafayette. Ce n’est que des macarons. Tout part d’ici. On a ouvert à Casablanca il y a 2 ans maintenant. Quelqu’un qui m’a demandé des conseils techniques au début. Il y a un chef Français dans chaque boutique.

Et vous y allez de temps en temps ?

Dans chaque boutique j’y vais toujours 2 fois par an.

Et vous avez un chef dans chaque boutique ?

Nous avons un chef à Casablanca, un autre à Tokyo, qui a travaillé ici et qui refait exactement les mêmes gâteaux qu’ici. Par exemple, au Japon, nous avons un moelleux au chocolat, qu’on vend très gros ici, mais là-bas c’est trop gros, donc on l’a fait en « mini ». J’accepte de changer les tailles. Mais au Japon on n’a même pas changé la taille des gâteaux. C’est toujours copieux chez moi.

La pâtisserie est Française.

Concernant les gâteaux Allemands, qu’est-ce qui est différent ?

La cuisine est mondiale. Tout le monde mange dans tous les pays. Mais la pâtisserie est Française. La pâtisserie Allemande, ce sont des gâteaux qui font 15 cm de haut, très copieux. La pâtisserie Française ne marche pas là-bas. Les macarons marche, parce qu’on est plusieurs à les lancer, mais le reste, c’est trop gros. Les chocolats Français ne marchent pas en Allemagne, car ils veulent des gros chocolats.

Par exemple, j’ai vu qu’en Allemagne, ils faisaient des pâtisseries Françaises ?

La pâtisserie, c’est quand même Français. Y a un peu de français, un peu d’Allemands aussi, mais c’est un peu mélangé. On a été faire un séminaire en Italie pour voir ce qu’ils vendaient, et il y a des rayons entiers de petits fours, car ils ne mangent que ça. Cela nous a permis de développer un rayon petits fours qu’on n’avait pas avant. En Italie, c’est des gros œufs, avec rien dedans ; tout est garni en France, de petits œufs, de friture, etc. Là-bas, c’est un jouet pour les enfants, un Kinder surprise. Ils ont toujours vendu ça, on ne peut pas les changer ; chaque pays a sa personnalité.

Donc la pâtisserie est Française.

La cuisine est mondiale, et la pâtisserie est Française. Cherchez dans les autres pays, il n’y en a pas. Allez en Chine, il n’y a pas de dessert. Vous vous arrêtez au plat, point barre. Réfléchissez, et vous verrez qu’il n’y a pas de dessert dans les autres pays. Dans un restaurant de sushis, vous mangez vos sushis, et ça s’arrête là. On ne vous demande pas si vous voulez un dessert. A Vienne, en Autriche, ce sont les salons de thé qui marchent, mais ce n’est pas non plus un dessert de repas. Nous, en France, on a la culture « entrée, plat, fromage, dessert » ; il y a toujours le dessert à la fin du repas, pas dans les autres pays. Toutes les pâtisseries qui se voient dans les autres pays, ce sont des Français qui ont été là-bas, qui les ont fait voir dans les grands restaurants, les hôtels.

Dans ce cas, est-ce que cela fait partie de votre but de promouvoir la pâtisserie dans le monde entier ?

Oui, bien sûr. On fait des démonstrations à droite, à gauche. C’est important. Quand il y a la coupe du monde de la pâtisserie à Lyon, on m’a demandé cette année d’être le président de la France. Je vais représenter la pâtisserie Française dans le monde entier.

On a ouvert à Casablanca, mais on n’est pas les premiers, on est les quatrièmes. On est sur la même route : il y a Paul, Lenôtre, Fauchon, et nous. On est à cent mètres l’un de l’autre, et ça marche du feu de dieu car les Marocains mangent beaucoup de pâtisseries. Et c’est Français, encore une fois.

Est-ce que vous avez un message que vous voulez faire passer au grand public ?

Mangez des gâteaux, et faites-vous plaisir. On parle de la crise, mais il n’y en a pas eu à Noël, les gens ont mangé, fait la fête… Crise ou pas crise, le ventre fait foi.

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