Christophe Michalak : un retour vers la simplicité

Paris etc : Il n‘y pas a longtemps que les pâtissiers dans les hôtels et restaurants avaient aucune visibilité vis-à-vis le grand public, et dans certains cas, ils n’ont aucune autorité dans la cuisine. À la lumière de ce contexte, votre renommée en tant que chef pâtissier au Plaza Athénée démontre un progrès énorme pour les pâtissiers.

Michalak : Ce qui est important de dire c’est que j’ai réussi à exister parce qu’il y a eu aussi des très grands chefs avant moi qui ont ouvert la porte. Il y a eu notamment Gaston Lenôtre, Pierre Hermé, Philippe Conticini, et il y en a beaucoup dont lesquels je peux citer qui ont été fantastiques qui sont absolument géniales. Je pense que c’est tout ce travail des anciens qui ont fait que maintenant je suis là, et que tout mon travail va paraitre à la prochaine génération va s’imposer plus facilement, mais c’est toujours un combat quotidien. C’est compliqué.

Paris etc : Pour quoi c’est compliqué ?

Michalak : C’est compliqué parce que en fait la cuisine en général dans les yeux de tout le monde lorsqu’on parle par exemple de quelqu’un comme Alain Ducasse, comme chef de cuisine, le chef gère la cuisine et la pâtisserie, la boulangerie – enfin la totalité. Sauf qu’à un moment donné quand je suis arrivé ici c’était hors de question que je fonctionne comme ça. Ce que j’explique tout le temps c’est que j’ai une forme de sensibilité que j’exprime à travers mon travail, et je ne peux pas réaliser la pâtisserie si elle m’est ordonnée, si on me donne des ordres c’est pas possible ça ne marche pas. Donc petit à petit j’ai réussi à imposer ma vision.

Je suis arrivé ici en 2000 donc en 2012 ça fait un peu plus d’un an j’ai le même contrat que Alain Ducasse. Il gère la partie salée et moi je gère la partie sucrée, donc on est à égalité entre guillemets pour fonctionner au sein d’un hôtel comme celui ci, et ça se passe super bien.

Paris etc : Donc vous êtes complètement indépendant.

Michalak : Complètement.

Paris etc : Vous décidez de tous les ingrédients.

Michalak : En fait je l’ai toujours fait. Par politesse, tout ce que je fais j’en avise mon directeur, mais j’ai une liberté totale. Et encore plus maintenant que je suis consultant je n’ai que 2 jours de présence par semaine ici. Moi je suis entrepreneur maintenant ici. C’est réglé et après je fais une émission sur TF1. Enfin j’ai plein de choses sur mon entreprise de conseils. Je suis hyper actif et j’aime ça. J’en profite.

Paris etc : Est-ce que vous aimez former les jeunes gens ?

Michalak : En fait ce qui est amusant c’est que quand on est jeune, on rêve d’être Champion du monde, Meilleur Ouvrier de France…  En tout cas quelqu’un de reconnu. Moi j’ai accédé à ça, et je me suis toujours promis de ne jamais vivre dans le passé. Tout ce que j’ai fait hier je ne le fais pas aujourd’hui, et tout ce que je fais aujourd’hui je ne le ferai pas demain. J’avance tout le temps. Une fois qu’on a gagné un titre, une reconnaissance ce qui était important pour moi, j’ai réussi à transmettre. Il y a des gens fantastiques comme Jérôme de Oliveira qui est à Cannes maintenant qui a été aussi Champion du monde. Je peux citer beaucoup de personnes : il ya eu Lucien Gautier qui est chef à George V ; Claire Damon qui est propriétaire de son magasin… j’ai formé plein de gens – une bonne dizaine de chefs. J’ai transmis et ils sont devenus chefs à part entière et avec beaucoup de talent. Moi je suis très fier de ça, et maintenant je vais faire autre chose.

La transmission c’est sympa, mais c’est comme les cours de pâtisserie. Depuis un temps je mets beaucoup de cours de pâtisserie. J’ai arrêté du jour au lendemain.

Il y a des choses qu’il faut arrêter, et j’aimerai dire parce que j’évolue de jour en jour. Pendant très longtemps j’ai fait les desserts très techniques, très esthétiques avec des fils en dessus, et c’était il y a plus de 10 ans tout ça. Et aujourd’hui je vois que tout le monde fait ça et j’ai décidé d’arrêter ce côté très artistique. Et maintenant j’ai tellement été de moins dans la technique que je peux me permettre maintenant de revenir à des choses plus efficaces, plus simples, plus sobres.

Je compare un peu mon travail à un type qui est déterminant dans le monde de la cuisine qui s’appelle Alain Passard. Il a été un très grand technicien et finalement il est revenu à une cuisine très simple, une cuisine de légumes mais comme côté cuisine. On est vraiment épatés et transposés. Et je pense que ce Monsieur, ça c’est la vraie maturité. C’est à dire que un jeune de 24 ans, 25 ans, s’il commence à faire du Alain Passard, ça ne marche pas, parce que Alain Passard il lui a fallu 20 ans, 25 ans, 30 ans.

Je positionne et j’explique mon métier. C’est un peu la même chose que les arts martiaux. Quand j’étais jeune, je faisais le karaté. J’étais un peu furieux des coups de pieds. J’étais beaucoup accès dans la démonstration, très vif. Et en fait quand je regardais les arts martiaux, un sensei – un vrai sensei qui a 5, 6 ou 10 dannes avec un pouce et un mouvement – d’un seul geste il peut vous tuer alors qu’avant il faut qu’on soit démonstratif et qu’on a la sagesse. Juste un coup ça permet de neutraliser l’adversaire.

Ce qui est triste parfois c’est que les gens ne comprennent pas (ouf, je n’ai pas envie d’expliquer, c’est fatiguant en fait). Pendant très longtemps, visuellement, j’ai apporté quelque chose, et tout le monde un peu copiait. Et ce que j’ai fait hier je ne le refais pas. Donc c’est un peu énervant parfois quand j’explique des choses à des pâtissiers ou quand je fais, enfin c’est très rare, mais quand je fais une démonstration etc. Je reviens à la simplicité. Mais cette simplicité il m’a fallu 20 ans pour la comprendre et quand j’explique ça à des jeunes pâtissiers, ou à des journalistes, ils ne comprennent pas. Parce que là, encore une fois, je vous explique ma vie…

Je suis parti à Lyon enfin un grand repart. Il y avait Eric Pras, le chef de Lameloise, MOF cuisinier, très bien. Eric a fait des plats très MOF, beaucoup de montages trop compliqués pour moi pour ce que c’était. Moi j’ai fait 3 desserts : un yoghourt au yuzu, un sundae pop corn et des churros, c’est super sympa. C’est dans cette simplicité que le gustativement en fait, tout le monde si ce n’est qu’une chose c’est 3 desserts. Parce que quand on le mangeait, il y avait un truc, il y avait un look, c’était sobre. Il n’y avait pas de chichi, très élégants, pas de petites feuilles d’or – très sobres. Et malheureusement il y a des gens qui ne comprennent pas. Les gens qui ne comprennent pas je ne m’en occupe pas, même des chefs, des chefs de cuisine, des chefs pâtissiers.

Moi j’explique ma philosophie. Ce qui est important pour moi c’est de ne pas copier les amis pâtissiers. J’ai trop de respect pour ça. Et s’il y avait quelqu’un qui dans tous ses livres met toujours une petite anecdote sur des pâtissiers, c’est moi. Je ne sais pas si vous avez lu, mais les 3 livres que j’ai fait chez Plon, la plupart du temps quand je fais une recette je dis… par exemple pour la pizza chocolat, j’étais chez Spoon un jour et j’ai vu Frederic Robert le chef pâtissier Ducasse qui avait fait une pizza chocolat. J’ai trouvé que c’est génial et moi j’ai voulu la faire à ma façon. Mais ce qui est important c’est de donner l’origine.

Souvent ma religieuse caramel, tous ceux qui sont placés chez moi, qui sont installés, qui sont chefs là font, c’est « le best of » c’est la signature. Donc je suis ravi. Je suis très content de tout ça. Et tous les gens qui ont bossé pour moi en général mettent « religieuse par Christophe » et ça je trouve que c’est vraiment classe. Il faut garder cette élégance. Et moi à chaque fois que je fais un produit, je parle beaucoup des autres avant de parler de moi.

Paris etc : Il y en a d’autres professionnels qui ont fait de grandes transitions dans leur carrière.

Michalak : Je parlais que de Christophes aujourd’hui, il y a Christophe Adam, Christophe Felder.

Christophe Felder qui a été à son époque le meilleur chef pâtissier d’hôtel. Du jour au lendemain il a tout arrêté, il a fait des livres de pâtisserie, grand public et maintenant il a fait autre chose. Il y a plein de gens qui ne comprennent pas, des professionnels qui se disent, « mais je comprends pas pourquoi il fait ça. » Moi je comprends parce que j’ai passé cette cape. Je pense que c’est une forme de sagesse.

Avant on est dans la démonstration. Après on est dans Christophe Adam qui a ouvert un concept qui s’appelle Adams sucré salé de tartine avec de la restauration rapide. Moi je l’adore, parce que l’homme il a beaucoup de talent pendant longtemps un chef il a fait des desserts encore une fois très accès sur le décor, et voilà maintenant il est passé à autre chose. Et comme moi je suis sûr que dans 5 ans ce que je fais aujourd’hui, je vais passer à autre chose. Et c’est ce que je pense qu’on est des gens entre guillemets visionnaires. Il faut rester sur cette logique. Après j’essaie d’expliquer mais les gens qui ne comprennent pas je perd pas mon temps, voilà. Il faut surtout gouter et je vous raconte ma vie.

A 18 ans moi j’ai fait à Monaco. Je voulais absolument connaitre la gastro. Je n’avais pas d’expérience en fait. Je suis arrivé là et j’ai rien compris. J’étais stressé par les serveurs. J’étais stressé par tout. Et je n’avais pas mon palais qui était affirmé donc ce que j’ai mangé, je n’avais pas de positionnement. Je ne savais pas vraiment de quoi juger ce que je mangeais.

Et bien souvent les jeunes pâtissiers qui rentrent dans le métier jugent que par le visuel, par le look. Le look c’est important, l’élégance c’est très important. Mais le goût, l’émotion, l’équilibre d’un gâteau, moi ça m’a demandé 18 ans de métier maintenant. Je sais que je fais des bons gâteaux. Avant j’étais un très bon technicien, je pense jusqu’à 29 ans, 30 ans. Et c’est vraiment vers 30 ans j’ai commencé vraiment à construire mon palais, et maintenant j’ai 38 ans. Maintenant je sais exactement ce que je sais, enfin ce que je veux. Je sais que mes gâteaux c’est moi, et je n’ai pas besoin de parler, de discuter, de prouver, goûter. Il y a des chefs pâtissiers incroyables, je n’essaie pas de faire mieux. Je transpose ce que je suis à travers un gâteau.

La religieuse – ça c’est le gâteau signature que j’ai crée il y a plus de 10 ans mais elle évolue tous les jours, tous les jours. J’enlève un peu de sucre, je parfume un peu plus, le décor je le change, voilà, il y a des versions tous les années qui changent.

Paris etc : Ca veut dire que le goût c’est quelque chose que vous pouvez développer. Vous ne pensez pas que c’est quelque chose qui est innée?

Michalak : Si ça se développe. Mais avant de parler de goût, il y a un nom dont on parle jamais – c’est « l’équilibre. » Quand j’ai un gâteau ça peut avoir un très bon goût de fraise. Le goût est une chose mais il y a aussi de l’équilibre : l’équilibre des textures, l’équilibre des saveurs, l’équilibre des température.

Je suis très pointu là dessus cette religieuse. Si on la goute avec une température trop élevée, c’est trop sucré s’il y a trop de fondant. J’adore les religieuses mais ce que je n’aime pas dans les religieuses c’est le petit choux, parce que le petit choux il n’y a pas assez de crème, il y a trop de croquant il y a trop de fondant. Je rêve de faire ma pâtisserie à moi parce que j’ai travaillé, il ya un équilibre précis et je n’ai pas envie de faire des gâteaux très jolis comme j’ai pu faire pendant 20 ans. J’ai envie de faire des gâteaux qui me ressemblent. Et après tous les gens qui parlent, je sais que dans 5 ans, ils feront comme moi. Pour l’instant ils ne sont pas encore mieux donc je ne suis pas inquiet pour ça.

Mais ce qui est important c’est d’avancer et de faire que la pâtisserie soit de plus en plus belle. Ce que je fais via mon émission sur tf1 c’est ce qu’on appelle en France désacraliser la pâtisserie compliquée. Mon rôle c’est de la décomplexer ; la rendre beaucoup plus facile plus rigolote. Et ça c’est un vrai métier, et en fait j’apprend énormément moi même quand je travaille.

Paris etc : Fréderic Cassel, le Président de Relais Dessert a organisé un voyage pour 50 pâtissiers français au Japon, et pour la plupart d’entre eux, il était la première fois qu’ils avaient voyagé à l’extérieur de la France. En revanche, vous êtes dans une position unique pour évaluer pâtisseries parce que vous voyagez beaucoup.

Michalak : Je dis toujours la plus belle pâtisserie, les meilleurs pâtissiers sont Français. J’en suis intimement convaincu.

Pour très longtemps le niveau était supérieur pour moi à Tokyo qu’à Paris. Depuis 5, 6 ans il y a eu un renouveau dans la pâtisserie, heureusement. Il y a eu de nouvelles boutiques qui sont ouvert ; il y a eu des gens comme moi, comme Christophe Adam, comme Jérôme Chaucesse à Crillon, et plein de gens comme ça qui ont porté beaucoup de choses, et maintenant vraiment Paris est la capitale de la pâtisserie. Je le sais, il n’y a pas à discuter. Il y a des pâtisseries incroyables, on peut faire le tour de Paris dans chaque, il y a des choses incroyables.

Après la main d’œuvre en France est différente qu’à Tokyo et tout est relatif et différent. Les 2 personnes qui peuvent rivaliser, qui peuvent être au dessus de moi c’est Norihiko Terai, pâtisserie Aigre Douce à Tokyo. Et un mec que j’aime beaucoup et justement le décor n’est pas présent mais gustativement là, c’est Antoine Santos, Ecole Criollo. C’est les 2 personnes qui font des gâteaux exceptionnel, et c’est rare, très très rare.En France il y a toujours des grands, il y a Pierre Hermé, Philippe Conticini, Pain de sucre, Des gâteaux et du pain, il y a pleins de pâtisseries top. Mais les 2 du Japon là que j’aime bien exceptionnelles.

En fait, le Japon n’a pas la pâtisserie typiquement Japonaise parce que moi j’ai vécu au japon à Kobe, mais c’est pas vraiment une pâtisserie qui m’attire. Les pâtissiers Japonais qui font pâtisserie Française à Tokyo c’est exceptionnel mais c’est le savoir faire français donc voilà. Il y a toujours un truc qui est lié à notre patrimoine.

J’adore découvrir le vrai patrimoine de chaque pays. Au Etats-Unis j’adore les cookies, les brownies les pecan pie, les keylime pie. En Italie, j’adore les cannolis, les panetones. Quand je vais en Espagne j’achète le touron. Il y a beaucoup de choses aussi au moyen orient qui sont très intéressants : les baklavas au Liban… Quand je vais au Brésil, quand je vais au Mexique, il y a toujours des petits trucs à découvrir.

Après tout le reste en Belgique, en Suisse au Japon, les plus belles pâtisseries, c’est le patrimoine, c’est la pâtisserie Française, ça vient de chez nous. C’est pour ça on est les meilleurs.

Je suis toujours surpris agréablement surpris et souvent, par des vieilles recettes qu’on a oublié, qu’on a mis de côté parce que c’était vieux, parce que ce n’était pas intéressant et souvent quand on les récupère ces recettes et qu’on les mets au goût du jour moins sucré, c’est très intéressant. Je trouve que l’excitation première de mon métier c’est de créer des choses exceptionnelles.

Paris etc : La question inévitable : avez-vous l’intention de quitter Plaza Athénée bientôt?

Michalak : En fait je suis consultant depuis 1 an, et ça fait à peu près 6 mois que je cherche quelque chose. Pour l’instant je n’ai pas trouvé l’endroit, donc je me laisse du temps. Mais comme je me connais, tout ce que je vais faire dans ma pâtisserie n’aura rien à avoir avec ce que je fais ici.

Ce qui est intéressant ici c’est qu’on reste dans le luxe. Je fais des choses en cohérence avec la clientèle ici. Le jour où j’ai ma propre clientèle en tous cas je ferai ce que je veux manger et le message que je veux passer je le mettrai à travers ma pâtisserie. Après on aime, on n’aime pas, c’est moi. Je m’en fous du reste.

Q: Ca sera à Paris?

Michalak : Ah oui absolument. Le problème pour moi c’est que je ne peux pas ouvrir petit. Il faut que ça ait un peu d’élégance. Et quand on n’a pas d’argent on n’a pas de financiers, avec la crise, tout est différent et difficile.

Ce qui est très amusant chez le français, c’est que les critiques que je peux entendre, par exemple sur moi « oui Michalak, on le voit partout, c’était un bon pâtissier mais il n’a pas de boutique. » Imaginons que j’ouvre une boutique, après ça va être « oui c’est bon Michalak a une boutique, mais il n’en a qu’une, il n’en a pas 2. » Après j’en ouvrai 2, après on va dire, « maintenant il fait 2 boutiques pour gagner de l’argent. » Il y a toujours entre autre. Donc pour moi je n’écoute pas.

Et en France on dit j’ai une forme de – je ne sais pas si c’est un talent – j’ai beaucoup d’empathie, c’est à dire que j’aime les gens. J’aime donner. J’aime faire plaisir etc. Mais aussi j’ai mon caractère, c’est à dire que ceux qui veulent m’embêter, ils sont preneurs, je peux être très nerveux, et parfois la France c’est épuisant. Ce qu’on entend c’est épuisant, c’est à dire que pendant toute votre vie vous êtes adulé ou critiqué, aimé ou détesté. C’est comme ça, donc moi je suis ma vie maintenant ça me fait plus rien je trace pour vous séduire.

l’nterview a eu lieu le 9 avril 2012, à Plaza Athénée

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