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(English) Christophe Michalak – returning to simplicity

(English) I evolve every day. For the longest time, I made very technical desserts that are very aesthetic, with strings of sugar. That was over 10 years ago. Today, I see that everyone does that, and I decided to stop this very artistic side. I was so deeply into the art that I can now come back to things that are more efficient, simpler and sober. I return to simplicity, but it is something that took me 20 years to understand. Lire la suite

Frédéric Cassel

Frédéric Cassel: le président des Relais Desserts et le père de la maison à Fontainbleau

On essaie d’être un peu le fer de lance de la nouvelle pâtisserie. Toutes les nouvelles tendances, on fait en sorte que ce soit les Relais Desserts qui poussent à faire cela. La journée du macaron, c’est les Relais Desserts. Il y a quinze ans, les gâteaux dans les verres, c’était nous. Lire la suite

Interview Nicolas Le Bec rue Le Bec in Lyon 2011 Parisetc © All rights reserved

Nicolas Le Bec de rue Grolée à rue Le Bec

C’est vrai que je suis très rigoureux dans le travail. Chaque assiette doit être identique, la photo doit être calée de la même façon à chaque fois. Il y a nécessairement un niveau d’exigence : je pense que tout grand chef – pas bon chef ! – est forcément exigeant. Ensuite, certaines choses peuvent marcher ou non ; il y a des phénomènes de génération ; mais ça reste quand même très militaire, tout doit être organisé, et si quelqu’un est désorganisé, ça perturbe tout le système. Lire la suite

Philippe Urraca

Philippe Urraca, Président des Meilleurs ouvriers de France Pâtissier, nous livre les secrets de cette institution mythique

En France, on a une culture de savoir-faire très forte dans tous les métiers manuels, et on est bien structuré au niveau des organisations professionnelles. Ici, si vous voulez être peintre, coiffeur ou pâtissier, il y a des structures qui sont reliées à l’Education Nationale, et qui donnent des diplômes qui correspondent à un niveau national , donc avec une compétition permanente, cette envie de faire partie des bons éléments. C’est un des seuls pays où un métier manuel a un relais au Ministère de l’Education Nationale. Lire la suite

虎屋 ~ Parisetc.com © All rights reserved

Futoshi Yoshida, le chef pâtissier de wagashi de Toraya de Paris nous parle de ses 12 années d’expérience à Paris

Toraya est l’une des pâtisseries les plus importantes et les plus historiques du Japon. Les registres montrent que Toraya a servi la famille impériale au début du 16ème siècle. Lorsque la cour impériale a été transférée de Kyoto à Tokyo, Toraya a suivi la cour et a déplacé son siège à Tokyo (1989). Aujourd’hui, Toraya emploie environ 800 personnes avec 150 artisans et dispose de laboratoires dans 3 localités : Gotemba au pied du mont Fuji, Minatoku, et Kyoto. Lire la suite

Jacques Torres ~ Pariesetc.com © All rights reserved

Mr. Chocolate Jacques Torres: un empire du chocolat en Amérique

Vous avez dit que vous vouliez savoir qui je suis: moi je suis quelqu’un qui va faire les bonbons, du mieux que je peux. Je vais être obsédé par l’idée de faire des bons bonbons; quand je pense qu’ils sont bons, je fais quelque chose d’autre. Je ne vais pas passer ma vie à faire la même chose. Voilà qui je suis. Lire la suite

Christian Camprini ~ Parisetc.com © copyright

Christian Camprini : un maitre chocolatier atypique et persévérant

On ne fait pas de tout de bonbon parisien, mais quelque chose de très local, avec les produits locaux. On essaie de prendre des fournisseurs de proximité, dont certains font des produits biologiques. On essaie de faire vraiment quelque chose de terroir. On travaille beaucoup d’agrumes en hiver, par exemple ; et les fleurs, aussi, parce qu’on est dans la région de Grasse. On est une association de produits fruits et fleurs, sur la rose, le jasmin, la violette … On essaie de garder une identité de région. Lire la suite

Sébastien Bouillet ~ Parisetc.com ©

Pâtissier-chocolatier Sébastien Bouillet parle des affaires internationales

Pourquoi, dans une ville comme New-York, n’y a-t-il quasiment pas de pâtissiers français? Pourquoi Pierre Hermé n’a jamais réussi à s’imposer à New-York? Et Lenôtre ou Fauchon? Personne n’a réussi. Les seuls que je connais, et pour qui ça a marché, c’est François Payard, qui est un copain à moi, et Jacques Torres, qui marche bien avec ses chocolats. Pourtant, New-York, pour moi ce n’est pas les Etats-Unis, c’est un peu différent, c’est très hétéroclite, il y a beaucoup de touristes du monde entier. C’est bizarre. Lire la suite

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Chef Patissier Yoshinori Asami: le premier finaliste étranger du MOF

Il y a quelque chose que peu de gens savent à propos de l’analyse de table. Il existe une formule telle que, si vous pouvez faire les bons calculs et si vous avez de bons ingrédients, vous pouvez toujours faire une bonne crème glacée. Vous pouvez calculer cette formule si et seulement si vous avez tout dans votre tête à partir des teneurs en eau et d’huile de beurre, le lait, la crème et le pourcentage de cacao et du chocolat ; le pourcentage en acide de chaque fruit. Ce fut l’un des examens avant la finale. Cela nous a été présenté comme une question secrète. Trois enveloppes avaient été préparées à l’avance et un représentant en a tiré un. On nous a donné le problème : écrire la formule pour 6 kg de crème glacée litchi. On vous donne une feuille de papier vierge. Bien sûr, il y aura un test de goût aussi, mais vous devez écrire une meilleure recette juste là, sur place. C’est la capacité à faire des choses comme ça qui est plus importante. Lire la suite

Hervé Mons ~ Parisetc.com ©

Hervé Mons, fromager-affineur avec une vision mondaine

La France est un pays incroyable, parce que c’est un tout petit pays, mais qui grâce à son relief, à sa situation géographique a donc une diversité de régions, de climats, de terroirs, et en plus, c’est dans l’esprit français, si moi je fais un fromage dans mon village qui est ainsi, le village d’à côté va faire autrement, parce qu’il veut faire différemment. Et ça, c’est quelque chose d’incroyable: les gens ici aiment faire une recette, aiment produire quelque chose, mais de tellement personnel que ce n’est jamais vraiment deux fois la même chose. C’est cela qui a donné lieu à autant de diversité, mais aussi le climat, le terroir, qui permettaient de faire de l’élevage et de produire du lait et de faire du fromage. Tout comme le vin! Les deux choses qui sont incroyables en France, c’est la diversité des vins et la diversité des fromages. Lire la suite