(English) Christophe Michalak – returning to simplicity

(English) I evolve every day. For the longest time, I made very technical desserts that are very aesthetic, with strings of sugar. That was over 10 years ago. Today, I see that everyone does that, and I decided to stop this very artistic side. I was so deeply into the art that I can now come back to things that are more efficient, simpler and sober. I return to simplicity, but it is something that took me 20 years to understand. Continue reading

Frédéric Cassel

(English) Frédéric Cassel: the president of Relais Desserts and the father of the maison in Fontainbleau

(English) Everyone I train always comes back to the boutique, and I always know what is going on in their lives. They keep me up to date. I have one who calls me papa. He said, “My little one is born, and we named him Frédéric.” I didn’t ask for it. It’s recognition because we are with them. This is the goal of the maison. We are a family and a large company at the same. Continue reading

Interview Nicolas Le Bec rue Le Bec in Lyon 2011 Parisetc © All rights reserved

ニコラ・ルベック氏: リュ・グロレからリュ・ルベックへの転換

確かに私は厳しい面は持っています。皿全てがまったく同じであることが必要なのです。ある程度の厳しさは絶対に必要ですし、それは譲れません。単にいいシェフではなくすばらしいシェフであるためには常に厳しさが必要だと私は思います。世代によっては多少は違いは出てくるとは思われますが全体的に見れば仕事そのものは今でも軍隊のように行われていると思いますよ。 Continue reading

Philippe Urraca

M.O.F.コンクールお菓子部門の会長フィリップ・ウラカ 氏が語る

フランスではどの手仕事にも強い職人文化と魂が存在します。フランスではプロの職人の組合の構成がしっかりとされています。この国でたとえば誰かが絵描き、あるいはヘアスタイリスト、またはお菓子職人であればフランス国民教育省とのつながりを持たせてくれてなおかつ国内で通用する正式な証書をくれる機関が手をかしてくれるのです。この中でコンクールがさらにみんなの向上心を高めてくれるのです。 Continue reading

虎屋 ~ © All rights reserved


マロングラッセ饅頭、あずきとマロングラッセのケーキ、ポワールキャラメル羊羹やアプリコット羊羹などです。パリ店で開発するものは、なるべくフランス人好みで、和の素材を取り入れて、洋菓子の要素が強い物は作りません。「和菓子の材料から、こういう菓子が出来ますよ」と、紹介する感じです。 Continue reading

Christian Camprini ~ © copyright


オピオというアンチーブから山奥へ入った小さな村を更に外れた田舎にショコラの名人クリスチャン・カンプリニのアトリエがある。南仏の素材を生かしたボンボンで有名なショコラは3年前からサロン・ド・ショコラ東京でも売り出されている。ショコラ部門で国家最高職人章(Meilleurs ouvriers de France) 取得しているカンプリニ氏はブティックを持たずというユニークな経営をこなしている。2012年1月のサロンでは以前カタールのお姫様のために作成した「プリンセス」と呼ばれるフルーツと花で作られたガナッシュと3つのバリエーションとのセットが用意されている。 Continue reading

Sébastien Bouillet ~ ©

(English) Pâtissier-chocolatier Sébastien Bouillet’s global views

(English) Why, in a city like New York, there is almost no French pastry? How come Pierre Hermé never managed to succeed in New York? Or Lenôtre or Fauchon? No one has made it. The only ones I know who managed to succeed are François Payard, a friend of mine, and Jacques Torres, who works well with chocolate. There must be a reason! All the important pastry chefs in the US are in the hotels where there are lots of tourists. But there is no American city where there are French pastries with American clients, at least none that I know of. It’s bizarre. Continue reading



皆さんあまり知らないのですが、ターブルアナリティックという分析表があります。その計算ができて良い素材があれば必ず美味しいアイスクリームが作れます。バター、牛乳、生クリーム等の水分から乳脂肪から全部頭に入った状態で、チョコラの場合カカオのパーセンテージだとか、フルーツの中に入っている酸味のパーセンテージが頭の中に全部あって初めて計算できる。それがファイナルの前の段階にシークレット問題で出ました。 Continue reading

Hervé Mons ~ ©

(English) Hervé Mons – fromager with a global vision

(English) France is an incredible country; it’s a group of small countries assembled together. Owing to particular landscapes and to geographic situations, we have a diversity of regions, the climates, and the terroirs. In addition, there is the French spirit. If I make a cheese in my village, the village next to me would make another kind of cheese because they would do things differently. And that is what is incredible. The people here love to make recipes, love to produce things, but truly in a personal way that is never twice the same. The two things that are incredible in France, it’s the diversity of wine and cheese. Continue reading


パッサージュ53の佐藤 伸一シェフ:完璧主義で芸術家を目指す

妥協したらもう終わりだ。僕もナルシストになりたい、もうナルシストなのかもしれないけれど。自分が知っている中の一番良いものしか出したくないし、勿論お客さんに歓んでもらうのが嬉しいですけれど、自分が満足しない物を出してお客さんが「美味しいですね」と言ってくれても嬉しくないんですよ。お客さんに対して失礼なんですけれど。だから常に自分の出来る事は最大限するようにしているし、お客さんより自分の為に料理しているのかな。こんなこと言うと多分良くないですけれど、自己満足のために料理をしているのかもしれないです。 Continue reading