ボンボンショコラは鮮度が秘訣〜ショコラ愛好者クラブ会長畑博之氏と対談
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ボンボンショコラは鮮度が秘訣。美味しく食べるにはお店で封を切られてから四日以内で食べること。会員さん達に新鮮で最高のショコを食べさせてあげるために年に何と五回日本とヨーロッパを往復されている畑博之氏。ショコラ愛好者クラブを初めて２５年、 Continue reading
Category Archives: Japan
加賀料亭 つば甚: 250年の伝統を語る
飲食店で２５０年もやっているところって中々無いんですね。何故かというと人が変わるからなんですね。変わってもやって行けるって事は味も変わるだろうし人も変わるんだけど、精神が続いているという。そこをきちんと教えんとだめ。商売だとか原価率だとか色々家賃とかあるかもしれないけれども、そんな事したら続かんやろうって怒られるんですよ。子々孫々と続けるにはどうしたら良いかと言うところを常に心に置いてというところ。 Continue reading
(English) Dassai 23: saké with extreme polisage
(English) When we control the temperature, we are talking about the difference between 0.1 and 0.2 degrees, so no machine can control this. In this picture, you can see a 100 watt light bulb over a large bowl of rice. We control the temperature with this light bulb. Continue reading
和菓子の世界
日本には４００年間原種を守っているとんでもない人達がいます。種をその辺に植えると自然荒廃して品種が変わって行ってしまう。それを守るために 種を取るだけのために囲って遮断した状態で育てなければいけない。京都の上にある丹波というところにあるのですが、僕は生徒に収穫の手伝いをさせています。お菓子を作る人が材料はお金を出せば買える、という感覚にならないようにです。生産している人達のところに意識がいかないと和菓子はどんどん変わって行ってしまいますからね。 Continue reading
ロブションのブーランジェシェフ山口哲也元氏と対談
ロブションのレストランにおいて、パンというのはとても重要な役割を担っていると思っています。パンの良し悪しでレストランの格も決まる場合もあると思います。何気なく食べているパンが美味しかっただけで、お客様の印象は全然変わってくると思います。 Continue reading