Philippe Urraca

M.O.F.コンクールお菓子部門の会長フィリップ・ウラカ 氏が語る

フランスではどの手仕事にも強い職人文化と魂が存在します。フランスではプロの職人の組合の構成がしっかりとされています。この国でたとえば誰かが絵描き、あるいはヘアスタイリスト、またはお菓子職人であればフランス国民教育省とのつながりを持たせてくれてなおかつ国内で通用する正式な証書をくれる機関が手をかしてくれるのです。この中でコンクールがさらにみんなの向上心を高めてくれるのです。 Continue reading

Jacques Torres ~ Pariesetc.com © All rights reserved

(English) Mr. Chocolate Jacques Torres: building a chocolate empire in America

(English) I have no two recipes that are the same. Everything is balanced and after the products go inside. You said you want to know who I am. I am someone who makes bonbons the best I can. I am obsessed by the idea of making bonbons. When I think it is good, I will do something else. I will not spend my life doing the same thing all my life. Voila, that is who I am. I can’t do the same thing all the time. Continue reading

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シェフパティシエ浅見欣則氏:「仏国家最優秀職人章とは」

皆さんあまり知らないのですが、ターブルアナリティックという分析表があります。その計算ができて良い素材があれば必ず美味しいアイスクリームが作れます。バター、牛乳、生クリーム等の水分から乳脂肪から全部頭に入った状態で、チョコラの場合カカオのパーセンテージだとか、フルーツの中に入っている酸味のパーセンテージが頭の中に全部あって初めて計算できる。それがファイナルの前の段階にシークレット問題で出ました。 Continue reading

Hervé Mons ~ Parisetc.com ©

(English) Hervé Mons – fromager with a global vision

(English) France is an incredible country; it’s a group of small countries assembled together. Owing to particular landscapes and to geographic situations, we have a diversity of regions, the climates, and the terroirs. In addition, there is the French spirit. If I make a cheese in my village, the village next to me would make another kind of cheese because they would do things differently. And that is what is incredible. The people here love to make recipes, love to produce things, but truly in a personal way that is never twice the same. The two things that are incredible in France, it’s the diversity of wine and cheese. Continue reading