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(English) Christophe Michalak – returning to simplicity

(English) I evolve every day. For the longest time, I made very technical desserts that are very aesthetic, with strings of sugar. That was over 10 years ago. Today, I see that everyone does that, and I decided to stop this very artistic side. I was so deeply into the art that I can now come back to things that are more efficient, simpler and sober. I return to simplicity, but it is something that took me 20 years to understand. Continue reading

Philippe Urraca

M.O.F.コンクールお菓子部門の会長フィリップ・ウラカ 氏が語る

フランスではどの手仕事にも強い職人文化と魂が存在します。フランスではプロの職人の組合の構成がしっかりとされています。この国でたとえば誰かが絵描き、あるいはヘアスタイリスト、またはお菓子職人であればフランス国民教育省とのつながりを持たせてくれてなおかつ国内で通用する正式な証書をくれる機関が手をかしてくれるのです。この中でコンクールがさらにみんなの向上心を高めてくれるのです。 Continue reading

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虎屋パリ店シェフパティシエ吉田太氏の語る12年のパリ経験

こちらへいらしてからどういった製品を開発されましたか?
マロングラッセ饅頭、あずきとマロングラッセのケーキ、ポワールキャラメル羊羹やアプリコット羊羹などです。パリ店で開発するものは、なるべくフランス人好みで、和の素材を取り入れて、洋菓子の要素が強い物は作りません。「和菓子の材料から、こういう菓子が出来ますよ」と、紹介する感じです。 Continue reading

Sébastien Bouillet ~ Parisetc.com ©

(English) Pâtissier-chocolatier Sébastien Bouillet’s global views

(English) Why, in a city like New York, there is almost no French pastry? How come Pierre Hermé never managed to succeed in New York? Or Lenôtre or Fauchon? No one has made it. The only ones I know who managed to succeed are François Payard, a friend of mine, and Jacques Torres, who works well with chocolate. There must be a reason! All the important pastry chefs in the US are in the hotels where there are lots of tourists. But there is no American city where there are French pastries with American clients, at least none that I know of. It’s bizarre. Continue reading

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シェフパティシエ浅見欣則氏:「仏国家最優秀職人章とは」

皆さんあまり知らないのですが、ターブルアナリティックという分析表があります。その計算ができて良い素材があれば必ず美味しいアイスクリームが作れます。バター、牛乳、生クリーム等の水分から乳脂肪から全部頭に入った状態で、チョコラの場合カカオのパーセンテージだとか、フルーツの中に入っている酸味のパーセンテージが頭の中に全部あって初めて計算できる。それがファイナルの前の段階にシークレット問題で出ました。 Continue reading

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クリスチャン・コッタール氏と対談:主流から外れながらも確信を持った生き方

主流にはまっていない。これが一番僕を形容する言葉でしょうか。そういった精神で仕事するって、まず 頑固で、要求が多くて、厳格で、といった三つの要素が必要とされる。さらに僕は活気があるかなって。いつも自分のやっている事全てに対して確信があるんです。いつも何かに導かれている。「これは自分に得になるかな?」等という考えは全くしないですね。やらなければならないからやる。いつもそうです。 Continue reading

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リヨンで最高のブンニュ、ア・ラ・マルキーズ訪問

リヨンの名産物と言えばブンニュ、小麦粉と砂糖とバターと卵のパットを延ばして揚げているだけの簡単なお菓子ですが、美味しく作るのはかなり難しい。町中見て回ると分かりますが、秘訣は薄くて軽いというところにあるという。早速リヨンで一番美味しいブンニュを作っていらっしゃるパティシエ、ア・ラ・マルキーズのティエリー・マルヌアさん (Thierry Marneur) にデモンストレーションして頂きました、、、 Continue reading

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和菓子の世界

日本には400年間原種を守っているとんでもない人達がいます。種をその辺に植えると自然荒廃して品種が変わって行ってしまう。それを守るために 種を取るだけのために囲って遮断した状態で育てなければいけない。京都の上にある丹波というところにあるのですが、僕は生徒に収穫の手伝いをさせています。お菓子を作る人が材料はお金を出せば買える、という感覚にならないようにです。生産している人達のところに意識がいかないと和菓子はどんどん変わって行ってしまいますからね。 Continue reading

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ロブションのブーランジェシェフ山口哲也元氏と対談

ロブションのレストランにおいて、パンというのはとても重要な役割を担っていると思っています。パンの良し悪しでレストランの格も決まる場合もあると思います。何気なく食べているパンが美味しかっただけで、お客様の印象は全然変わってくると思います。 Continue reading